卤菜卤水的制作

简阳钓友 · 发表于 2016-10-9 21:57

卤菜，烧腊，就是用香料煮出的水煮的，卤菜并非大家想象中的那么安逸，所以，现在我家自己吃的，爪，翅膀都是自己卤的，制作卤水也很简单，第一，棒子骨，鸡架，用这两样熬汤，如果你时间多可以熬的长点，短点也行只是味道稍微差点，熬好后把汤里的骨头打干净，对于卤菜香料在南门稍微卖的久点的干杂店都能配，你给他说就行，自己家用的可以打成粗点的粉，取一部分下到熬好的骨头汤里熬，不出1小时就能出味道，本人的卤水是这样做的，头两次卤的时候多卤带油的，卤两次后把打的粉我们细纱布沥干净不要，后期架的用纱布包好，卤好就把卤包捞起来冻起，卤水要每天烧，温度不高可以两天，或者进冰箱，我的卤料是重庆朋友给我配好发过来的，味道很好吃我不好意思要配方，所以这个我不能帮大家，卤水自己吃的就加盐，味精，鸡精，白酒，白糖少量，尽量不要加多了，本人口味重，一般放的重，这鸡精味精都是添加剂吃多了不好，上次制作是没拍照，所以没照片

简阳钓友 · 发表于 2016-10-9 22:05

如果卤大块的食物要先码盐，或者卤水里这是3倒拐买的卤牛肉里面颜色都是红的，我也认为好吃，但是我不会买2次，过个吃多了，加了硝盐的，致癌，劲量多吃自己做的卖卤菜的表面干净，本人在城南市场看到那个什么兔加工鸡爪，鸡爪装塑料盆子用雷红薯的工具雷鸡爪掉很多在地上

伊比利亚 · 发表于 2016-10-9 22:48

熟佰眼袋老人那天会专程拜访你这个简阳坝坝上的民间美食家，向你好好学习烧腊制作工艺流程，你住河东还是河西呢?

简阳钓友 · 发表于 2016-10-9 23:22

我不是美食家，爱吃，爱谈，所有经常得罪人，只是对吃的看法比较多，自己吃的卤菜如果买自家卤的话一样会有很多的添加剂

简阳钓友 · 发表于 2016-10-9 23:57

卤水加的生姜用后一定要打起来，

°信念〃 · 发表于 2016-10-10 09:23

简阳钓友发表于 2016-10-9 23:57
卤水加的生姜用后一定要打起来，

我家的一样是自己做的卤水！不过貌似每次都加骨头汤很麻烦！我们加的白水！味道弄好一个感觉

简阳钓友 · 发表于 2016-10-10 12:43

是的加白水，不用加骨汤，第一次是骨汤

以人为本 · 发表于 2016-10-10 23:06

卤水制作如要味道好，需配方好，我有秘方和制作方法，本人学过，如有需要可扣扣502334408，转让

眺望 · 发表于 2016-10-17 10:32

简阳钓友发表于 2016-10-9 23:22
我不是美食家，爱吃，爱谈，所有经常得罪人，只是对吃的看法比较多，自己吃的卤菜如果买自家卤的话一样会有 ...

技术是一方面，老卤也很重要，白水和高汤做出来的东西还是有本质区别的，有机会的话愿意与君切磋一下，相互学习，当然，如果你对吃不是特别的考究那也无所谓，一般的超市卖的卤水包和凉卤店的基本都有添加剂，话说现在的食品又有几样没有添加剂呢，我们只能自求多福少放一点，

延续 · 发表于 2016-10-17 11:05

希望有卤水配方的发出来供大家使用下，当然你要收费的请忽略:)

简阳钓友 · 发表于 2016-10-17 13:45

对头其实家用的就是去卖干杂哪里买给他说卤才用，一般卤菜店用的配方也是随便抓的，买少了不方便

一路向东 · 发表于 2016-11-6 22:55

几年前家里经常卤，后来听食堂师傅说卤水不能冰冻保存要烧开嫌麻烦就没有自己整了，看了楼主的介绍，自己卤的是安逸，明天就去卤猪脚吃，大家有啥好经验也介绍哈。

CCTV5 · 发表于 2017-1-30 17:09

{:5_196:}

油爆爆五花肉 · 发表于 2017-4-21 15:30

安逸安逸，就是自己不弄不来

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[好吃嘴儿] 卤菜卤水的制作

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