文丨西部君 恭喜海底捞。 这家于24年前从四川简阳走出，2015—2017连续三年在国内中式餐饮市场排名第一的火锅餐饮企业，再次以在香港上市的方式，巩固自己在国内餐饮行业的老大地位。 作为中国本土餐饮品牌首个且是唯一一个达到百亿营收的企业，海底捞诞生于四川的一个小县城，让人不无意外。 这次上市，关于海底捞你学不会的服务，创始人从四张桌子起家的创业故事，以及这两年爆出的安全问题，都被媒体一一翻出、梳理、聚焦。 但对于海底捞背后的四川餐饮来说，何时能诞生第二家海底捞，可能是一个更为现实的问题。 1.海底捞崛起，川菜降温？ 与海底捞的强势崛起形成反差的是，川菜在全国的热度，似乎正在下降。根据《中国餐饮报告2018》，全国川菜馆在过去一年中减少了4万家，成为全国减少数量最多的餐厅。 在《餐馆数量狂减4万家，川菜怎么了？》中，西部君曾分析过，这里面既有市场的原因，也有川菜本身的问题。 在市场角度，随着消费升级，以及大环境下的经济影响和外卖行业的兴起，传统餐馆数量减少具有普遍性。比如从降幅看，川菜馆其实并非最高，本帮江浙菜、湘菜、云贵菜、江西菜、徽菜餐厅数量的降幅都比它大。 
川菜馆数量减少最多，主要还是因为其总量本来就高。据统计，川菜馆数量占据了全国餐饮门店的3.2%，比排名第二的本帮江浙菜高出1.1个百分点。即便是减少4万家，它依然是全国地方菜系中的老大。 餐馆数量减少，与川菜本身的特点也有莫大关系。众所周知，川菜以“油重、芡重、味重”著称。但现代人对餐饮的挑剔度越来越高，特别是饮食健康理念的流行，重口味的川菜，的确面临着较之以往更大的挑战。 另外，任何一种饮食文化的传播，都离不开人口的流动。川菜餐馆之所以能够在短短十几年内就在全国大多数地方扎根，川渝地区输出的庞大的外出务工人员，贡献不小。而随着近几年川渝人口回流加速，川菜在外地的需求，也有萎缩之虞。 整体看，川菜在目前的传统地方菜系中，依然扮演着重要角色，但其遭遇的挑战，不可忽视。 2.论餐饮品牌，重庆略胜四川 论餐馆数量，川菜馆依然高居全国第一。但论质量，四川本土餐饮品牌与川菜在全国的地位并不匹配。 据今年5月中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》，2018中国正餐集团50强排名中，无一四川餐饮品牌入选。 
说到火锅，加上海底捞外，四川火锅品牌也只有5家入围，并没有人们想象得多。 
快餐集团10强，四川同样颗粒无收： 
四川缺乏有全国影响力的餐饮品牌，是因为川菜的重口味难以被接受吗？这或许有一定的影响，但并不充分。毕竟，海底捞就是一例，并且还坐上了老大的位置。 何况，同样属于“川菜”区的重庆，在品牌餐饮上的表现就更好。比如，上述正餐集团50强排名中，就有2家重庆餐饮企业入选；重庆火锅企业也有6家入围全国前20强；快餐业，重庆的乡村基、阿兴记等连锁企业也算全国知名，另外李先生的创始者也是重庆铜梁人。 虽然说有了海底捞，四川餐饮的市值可能比重庆所有上市餐饮企业市值都高，但在整体餐饮品牌的培育上，重庆还是略胜四川。 这里面的具体原因，西部君缺乏详细研究，但有一点或许是客观的。那就是，由于直辖市的市场有限，重庆餐饮企业对于走出去有更多的动力，必然需要经历相对更多的历练。 对于四川的餐饮企业来说，或很容易形成一种认知误区，以为做好川内市场，就足以立足了。 3.川菜不该只有海底捞一个代表 一个地方的餐饮业是否强势，一般情况下，还是背后的消费能力和经济基础在起作用。 比如，川菜馆虽然在全国已数量取胜，但其给人的印象还是多停留在江湖菜、市民菜的层次，相对来说，粤菜、江浙菜的形象则要精致得多。 其实，作为四川餐饮品牌的海底捞，严格说，已经算是非典型的川菜企业。多年来，海底捞名声远播，但在川内却反倒沉寂。甚至不少四川人表示不知道海底捞，可谓真正的“墙内开花墙外香”。 这从海底捞在全国的门店分布就可一见端倪： 
那么，海底捞在川菜餐饮企业中之所以能够一枝独秀，到底有何秘诀？对于其中的具体原因，相信不少行业专家、对手都有深入研究，这里西部君主要说两点大的观察： 一，一开始就坚定瞄准走出去的方向，而不是把重心放在川内。单就这一点看，海底捞就比其他川渝餐饮品牌看得远。 正因为把走出去作为企业的发展方向，海底捞在更好的融入全国市场，迎合大众口味上，做得比其他川菜餐饮更彻底，而不再拘泥于传统的川味。以至于真正的四川人吃火锅，绝对不会首选海底捞。 不只是走出去，在谋划上市问题上，海底捞也早有准备。据说2012年，四川省简阳市政府网站上，就曾披露海底捞集团已进入上市辅导期。 二，注重用户体验，并将之做到极致。 众所周知，海底捞的知名度在很大程度上是靠其“变态”的服务确立的，味道甚至只在其次。 注重用户体验感，在这几年才成为一个热词，但海底捞在多年前就已开始实践，以至于很多餐饮业都在学习海底捞。拥有这样的开拓意识，企业不成功才怪。 海底捞的确没那么容易学会，但海底捞的成功，还是值得所有川渝餐饮企业学习。 特别是对于川菜来说，作为全国第一大菜系，不该只有海底捞这样一个非典型的代表。海底捞上市后，距离第二个、第三个海底捞式川菜餐饮品牌，还有多远？
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发表于 2018-10-5 11:04
