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余国全 发表于 2013-12-30 09:00

你别拿冷锅鱼不当火锅鱼

简阳有火锅鱼，名曰花椒鱼，说它源自重庆水煮鱼，行。脱胎于成都冷锅鱼，也有道理。

余国全 发表于 2013-12-30 09:03

可它却落足于简阳的火锅店里，于是乎，火锅鱼也！

余国全 发表于 2013-12-30 09:10

火锅鱼，就得用火锅底料，火锅油，盐巴味精鸡精等当家调料更不得少，不过鱼鲜类原料最青睐的四川泡菜就得必须多用哈！

余国全 发表于 2013-12-30 11:02

什么泡青菜，泡萝卜，野山椒，泡羊角菜，泡二荊条海椒，泡仔姜，统统都用上去煮鱼，去腥味增酸香，开胃口。

余国全 发表于 2013-12-30 11:12

在简阳某一条街道，某一家火锅店，某一位厨师，每一天如此反复的制作着花椒鱼

余国全 发表于 2013-12-30 11:20

客人来啦！点上例如五斤左右的花鲢，称好鱼后，负责杀鱼的快速地打整好鱼。墩子上的师傅麻利把鱼对剖开来，片成三部分，鱼排斩上几刀，再把两扇肉上的骨片下来，鱼头剁上二刀便于入味，砍下鱼脑壳，最后把净鱼肉片成片就ok啦，交于下一道工序灶上师傅操作

余国全 发表于 2013-12-30 11:27

首先右装有鱼的盆内撒上约五十克盐和半斤左右葱姜水（提前预制十斤水加洋葱一斤，拍破老姜半斤，大葱一斤，白酒一斤，嫩鱼晶四两，乙基麦芽酚二两合转浸泡三十分钟后用）

24米的阳光 发表于 2013-12-30 11:45

原来是加了嫩鱼晶的嗦，是说那么嫩

24米的阳光 发表于 2013-12-30 11:46

如果不加嫩鱼晶可以做出那么嫩的鱼不呢

毅尤未尽 发表于 2013-12-30 11:55

嫩鱼晶是什么东东

soma9 发表于 2013-12-30 12:45

同問~~~

金刚 发表于 2013-12-30 12:50

不加为好！

华余串串 发表于 2013-12-30 13:55

24米的阳光 发表于 2013-12-30 11:46
如果不加嫩鱼晶可以做出那么嫩的鱼不呢

鱼煮八分熟也嫩，你喜欢吃不？

华余串串 发表于 2013-12-30 13:57

毅尤未尽 发表于 2013-12-30 11:55
嫩鱼晶是什么东东

和嫩肉粉差不多，只不过嫩鱼晶是为鱼量身订制的

华余串串 发表于 2013-12-30 13:58

金刚 发表于 2013-12-30 12:50
不加为好！

不加口感要逊色不少

华余串串 发表于 2013-12-30 14:07

另锅上火注入二斤火锅油，下入半斤泡青菜半斤脆菜炒香后，加半斤火锅底料，掺水下二两泡仔姜二两野山椒碎，烧沸调味，鸡精，味精，鲜味宝，乳化硅油（消泡剂）

华余串串 发表于 2013-12-30 14:18

把鱼用姜葱水腌渍后用炒瓢沥水，先选鱼头骨入锅煮熟捞入火锅盆中，再把鱼片码上花椒面红苕淀粉，鱼片滑入汤汁中滑熟，连汤带鱼转入火锅盆，撒上花椒面，再在炒锅里放一斤半火锅油，投入五十克干花椒五十克保鲜花椒，炝出香麻味，冲入火锅盆中，点缀芹菜叶子上桌

华余串串 发表于 2013-12-30 14:25

一锅麻辣鲜香的花椒冷锅鱼就胜利完成啦，吃完鱼还可以点火烫素菜。如果您要问火锅底料和火锅油是啷个做的？那不行，这是火锅行业的商业秘密，一般都不得告诉你

lanli1975 发表于 2013-12-30 20:21

嘿嘿{:soso_e113:}

郑老大 发表于 2013-12-30 23:34

终于知道火锅鱼是怎么做的了，谢谢！

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