余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:33

剑鱼火锅

最近我所在的火锅店正准备推新的鱼类品种，剑鱼又叫鲟鱼。

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:38

当老板问我做哪种味道好时，我有点为难了，做麻辣味的吧，人家会说没新意。做家常味的感觉又太普通。做白汁咸鲜味的又怕消费者不认可

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:40

在最后考虑到复季来临，客人可能会更喜欢酸菜鱼火锅的味道

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:42

所以我决定还是以酸菜冷锅剑鱼的形式推出，并结合自已做泡椒鱼的经验做了改良

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:46

我了解到在制作贵州酸汤鱼时都要加木姜子油调味，能消除腥燥等异味，并且对人体有保键作用

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:48

于是，我把木姜子油引入到鱼火锅中，并结合川味泡菜等推出了以前没有见过的酘菜剑鱼火锅

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:51

当客人吃完鱼以后，还可以点火煮烫别的荤素食材。结果客人吃后都反应不错

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 13:58

原料，劍鱼一条约两斤，泡酸菜三两，火腿肠一支，鸡腿茹100克，姜片十克，蒜片25克，蒜米50克，野山椒25克

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:02

小米椒圈二十五克，芹菜节，小葱节，洋葱块，干青花椒，胡椒，冰糖，味精，各10克

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:18

白醋两百毫升，白酒五十毫升，鸡精二十克，木姜子油十毫升，鸡蛋请五十克，骨汤5斤，色拉油三斤，鸡油半斤，盐生粉各适量

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:21

制法1.剑鱼用沸水烫皮，去掉硬壳和内脏治净后，改刀成条并纳盆，加盐生粉蛋清抓匀上浆

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:24

2.锅入鸡油烧热，投入野山椒姜蒜片，小米辣干青花椒先炒香，下入泡菜片炒几下便掺汤

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:27

待调入胡椒粉鸡精味精，冰糖，白酒，白醋，木姜子油，煮出味后，抖散下入码好味的鱼条，

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:31

最后放鸡腿菇，芹菜，葱节，洋葱，火腿肠，等到原料熟且入味时，起锅转入火锅盆内

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-8 14:33

3.另锅注入色拉油烧热，投入蒜米炝香后，起锅淋在盆中剑鱼上即成

郑老大 发表于 2014-2-8 17:35

就是人工养殖的中华鲟嘛，这个鱼清蒸放剁椒好吃得很。

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-9 18:14

郑老大 发表于 2014-2-8 17:35
就是人工养殖的中华鲟嘛，这个鱼清蒸放剁椒好吃得很。

肯定是人工养殖的三
野生可不敢吃
国家保护动物

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-9 18:39

剑鱼以产量少，口味鲜美，无刺...等优势在火锅店的身价略高于其它大众鱼类

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-9 18:43

中华鲟用来烫麻辣火锅也好吃
2012年我在成都蜀滋香鲜鱼坊三友路旗舰店上班时，该店的红味鲟鱼火锅对鲟鱼的处理就更简单:

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-9 18:57

鲟鱼宰杀后，抠鳃，去内脏，片成两片，斜刀砍成稍长的条，不要砍断，然后做嫩化处理，上桌下锅煮食
页: [1] 2
查看完整版本: 剑鱼火锅