黄腊丁火锅
听说内江有家黄腊丁火锅店的生意非常火，于是便跟我的老板开车专程去那里考察了几次，后来，我们也在简阳推出了从内江学回来的黄腊丁火锅。经过一段时间的市场磨合后，顾客们都反应这种火锅的味道不错。这里，我就把黄腊J火锅的制作方法告诉大家 先炒底料原料:清油50斤。色拉油50斤，牛油2斤，干海椒12斤，花椒2.5斤，小米辣3斤。野山椒2斤，老姜1斤，豆办5斤，料酒一瓶，小茴香，2.5斤，老叩半斤，砂仁150克，良姜125克，当归125克，灵草125克，香茅草125克。草果75克，桂皮75克。甘草75克，香叶75克 制法:1.把清油色拉油牛油放不锈钢桶里，然后点火炼熟
2.把海椒去籽后，下沸水锅先煮软再捞出来与小米辣野山椒一起用绞肉机纹细。把绞出来的料放入干净的大铁锅里，加入姜片，豆办，料酒，翻拌均匀，再把良姜切碎，草果去籽，当归灵草香茅草则用剪刀剪细，待用 就是火锅的做法得嘛。 太複雜了~~~ 在简阳哪里开的 楼主说盘店名撒，好久来尝尝你的手艺 郑老大 发表于 2014-2-17 15:44
就是火锅的做法得嘛。
对啊！标题都是黄腊丁火锅得嘛 soma9 发表于 2014-2-17 16:08
太複雜了~~~
外行看热闹，内行看门道 24米的阳光 发表于 2014-2-17 17:53
在简阳哪里开的
2011年时美食一条街四郎河黄腊丁上班时做的黄腊丁火锅 三十 发表于 2014-2-18 12:08
楼主说盘店名撒，好久来尝尝你的手艺
以前在四郎河黄腊丁上班，现在没有在那儿上班了 3..把已经炼至八.九成温度的混合油一瓢一瓢地舀在铁锅内原料上边淋边翻拌锅里底料，以使其受热均匀 等淋完后，再开中火慢慢地炒约六十分钟，其间下入香料，直到锅里辣椒略有变色时，投入花椒并改小火续炒三十分钟，最后把底料转入桶内焖两天即可 再熬火锅油
原料:清油70斤，色拉油30斤，牛油2斤，糍粑海椒12斤，豆办2斤，小茴香2斤，香茅草半斤，香叶三两，当归1两，香草五钱，丁香五钱，白酒半斤 制法:把菜油色拉油牛油放不锈钢桶内炼熟，关火待油温降到四五成热，再投入海椒豆办香料，待中火慢炒六十分钟，见海椒略有变色时，再改小火炒三十分钟 关火时烹入点燃的白酒，同时不停搅动直火焰熄灭，接下来打去料渣，再掺入开水至满桶，沉淀五小时以上，再用手勺舀出上面的油，最后加一些香葱洋葱，上火熬干油里边的水分即得火锅油 最后兑锅底
这里要先请理一个概念，那就是消费者见到的四川火锅在上桌前才由底料，火锅油等兑制而成 取来火锅盆依次放入10克小米辣，盐菜20克，保鲜花椒30克，泡姜10克，胡椒粉5克，盐25克，味精25克，底料300克，火锅油4斤，掺入鲜汤便可上桌 黄腊丁火锅的吃法
火锅端上桌以后，先大火烧开汤汁然后往装有大头菜蒜茸葱花小米辣的味碟碗中舀一些火锅原汤，之后在火锅盆的上方罩上专用的漏斗，以防油汤溅出来伤人，待下入黄腊丁煮熟以后，关火便可食用了 注:.专用的黄腊丁漏斗也可以自制，用镀锌铁皮做成上小下大且中间有一截圆柱形的漏斗，其下面则刚好可以扣住火锅盆
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