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香辣蟹始创者为成都人，去年在四川和上海大行其道。据说在夏天的鼎盛时段里，上海所有经营香辣蟹的餐馆排号都近百位。为免去候座之苦，人们只好把吃蟹时间往前提，上午10点，下午4点，餐馆一开门便坐满了第一批顾客。据说，上海人一天至少吃掉2000公斤螃蟹。 螃蟹是一种高蛋白食物，美味而有营养，但由于螃蟹一旦死后，体内会释放出一种酶，与蟹本身携带的微生物接触，马上会使蟹肉腐蚀变质。因此，我国食品卫生法早有规定禁止食用死蟹。基于此因，做香辣蟹的材料一定要鲜活。
目前香辣蟹的市价相对统一，缅甸黑蟹约在58元左右一市斤。真正鲜活的螃蟹均为当日空运活蟹，当场宰杀。原则上，两人就餐，点上一斤螃蟹，用后用炒螃蟹的辣油加汤做底配以火锅涮菜，100元左右即可打住。
一品香辣蟹选用的是4个月以上、一斤半左右的鲜嫩肉蟹，肉质特别新鲜香甜。据大厨介绍，“一品香辣蟹”吸收了四川火锅和海鲜制作方法上的一些精华，制作时先让蟹过一过油，然后爆炒，再加秘制的调料，仅需3分钟，一只灰色的蟹便换上红色“外衣”与顾客见面了！
端上来的一品香辣蟹红黄相间，饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。入口先是一点儿辣，继而又有点儿麻，再咬一口下去，蟹肉嫩而香，有点儿辣有点儿麻，还不失蟹肉本身的鲜味。这里的香辣蟹着重点放在香上，和着香和着鲜，辣里透着灵气。
在蟹肉吃完之后，锅内的酱料和“蟹碎”鲜香无比，再加入各式鸡、田螺等直接在锅里爆炒，则是一锅香飘四座的香辣锅！在吃完香辣锅之后，加入秘制的汤料，就变成了一锅蟹汤，再配上各种食用菌、豆腐、银丝粉或时蔬等，则是一锅更美味的火锅！
食家必读：
最酷的吃蟹法，就是配上一碗“醉八仙”甜品或喝一杯凉茶，边喝边吃香辣蟹，据说“醉八仙”能提味，而凉茶可以下火，爱吃海鲜的各位就可以大饱口福了！
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要是你觉得香辣蟹太贵，也可以尝试自己做喔。
“香辣蟹”的制作方法一：
（1）活蟹由厨师宰杀和清洗，去掉蟹壳和内脏；据自己的需求加上高汤，享用火锅的清甘鲜美味。
（2）置炒锅于旺火之上，油烧至五成热，投入牧马山二崭条海椒、郫县豆瓣、汉源花椒等调料；
（3）爆炒分解成块状青蟹嫩肉，掺入鲜汤，略烧片刻，再下葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱等，烧约两分钟，双螯玉肉嫩，块块红膏香，鲜香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作，最重要的是蟹块的大小要均匀、油温要适中。把蟹砍成大小均匀的块状，放入油锅炒二三十秒，加入香辣油以及葱、蒜、辣椒、笋尖、花生米、啤酒等，起锅后在面上放上香菜，一道香辣蟹即成。
炒法：
烤干锅里的水气，倒入清油烧热，先放入辣椒、花椒煸出香味来，放入姜丝、蒜片翻炒，出味，放入河蟹，煎一下，倒入清水（没过河蟹一半），放精盐、料酒，盖盖煮20分钟，烤尽水分，麻辣香味出来，起锅倒入盘中。--唔，真香呀！慢慢地吃了。
香辣蟹制作方法二：
原料：蟹2只、青椒、红椒、豆豉、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。
做法：
1、先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官。青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用。
2、锅下油，八成热加豆豉炒香，再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。
再放入蟹，加料酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。
此时若锅内比较干可以化点生粉水。再炒五分钟起锅。
炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了。据说有的店家还外卖这种红油，高达十元一斤，可谓将买卖作到了极至。
炸红油大体上说，要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟，然后捞出，用打碎机打成粉状，再加入备好的高汤，按1：1的比例调和，最后将炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等，炒至浓香溢出即可。别忘了抄时加点辣椒油。
家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。
螃蟹不一定要个大，小一点的螃蟹更能入味、更好吃，当然也便宜了。反正在家不讲究形式，重的是内容味道了。
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[ 本帖最后由 24米的阳光 于 2008-4-15 17:40 编辑 ] |
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发表于 2008-4-15 17:32
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