大厨自揭饭店黑幕 海鲜用染色剂“美容”

披着狼皮的羊

海鲜用染色剂“美容”
“饭店的海鲜都色泽饱满，可平时在家自己做就没有那么好看的颜色，这就是染色剂在捣鬼。”某饭店厨师介绍到，海鲜靠柠檬红等染色剂提升色泽，保证有个好卖相，看上去也比较有食欲。但是许多染色剂中含有致癌物质，经常食用会对人的身体造成危害。
识别方法：一般饭店在烹制海鲜类产品时，像虾、蟹、墨鱼等都会加入染色剂，从外观的颜色上很容易就能辨认。

披着狼皮的羊

酵母上阵催“胖”蛎黄

蛎黄是海鲜中的美味，但蛎黄也有造假。酒店厨师揭露称，用酵母发酵催大蛎黄是不少酒店的惯用招数。

识别方法：新鲜的蛎黄饱满个挺，颜色光亮，但是由于蛎黄是青色的，所以整体颜色呈青色，闻上去有海腥味儿。用酵母发过的海蛎明显发白，而且看上去软得一塌糊涂，根本看不出蛎黄的青色，仔细闻闻，还有股酵母的味道。

披着狼皮的羊

人造鱼肚坑你没商量

在餐饮行业 ，人造鱼肚冒充鱼肚的已经不是什么秘密。据知情人介绍，人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成，成本极低，对人体的危害却很大。

识别方法：干鱼肚边角有些粗糙，对着光线看，颜色白亮，有略微透明感，中间似有微小气泡。人造鱼肚边角明显平滑很多，而且对光看颜色发黄，感觉中间很实。

另外真正的鱼肚嚼在嘴里软糯有香味，而人造鱼肚很涩，口感像吃面条。

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大马哈鱼充当三文鱼

三文鱼生鱼片、烤三文鱼、上汤三文鱼这些名菜不仅味美，也是高档饮食，但据某酒店大厨称，有商家拿大马哈鱼来冒充三文鱼。由于三文鱼生鱼价格很高，几乎是大马哈鱼价格的四倍。酒店用大马哈鱼冒充三文鱼，从中谋取的利润是可想而知的。

识别方法：三文鱼的纹理非常明显，纹路很深，纹理截面凹凸明显，而且每两个条纹之间的距离都在3至4毫米左右。而大马哈鱼的鱼肉尽管同样是红色，但细瞧并不是每片鱼片上都有条纹，有的完全是光滑的，即使有条纹也是很浅，条纹间隔也很细窄。

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点菜点活鱼做菜用死鱼

点菜时明明点的是活鱼 ，可是菜上来了，鱼吃完了，出去一看，刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情相信很多人都遭遇过。据知情人表示，“鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜，如果常温仅能保存一天，可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃，其实这样属于欺骗消费者。”

识别方法：死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。“因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基本不成形了。”

此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。

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鸭肉泡羊尿冒充羊肉

如今很多烤肉店的羊肉串都是用鸭肉代替的。黑心商贩为了让鸭肉的味道像羊肉，会把鸭肉长时间在羊油里浸泡，更有不法商贩直接用羊尿来泡制，就是为了追求能有羊肉的膻味儿。

识别方法：鸭肉和羊肉的区别，在生肉时能看出来。羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来：羊肉的肥膘是白色的，鸭肉的肥膘是huang se的，另外，羊肉肉质细腻，而鸭肉的纤维粗糙，大家在购买的时候一定不要光看烤好后的模样，还要仔细查看生肉。

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川菜多用“回收油”

水煮鱼 、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜 ，也是用油量比较大的菜品。据川菜馆的厨师介绍，用回收油、回收辣椒做水煮鱼、水煮肉片是川菜的一大“顽症”。

识别方法：川菜馆的厨师准备了两盆水煮鱼，优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明，颜色明亮，没有任何杂质，鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊，甚至看不清盆底的鱼片，舀起发现油水中有悬浮的杂质，而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头，可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。

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劣质肉馅包水饺

水饺的肉馅究竟用的是什么肉？这是很多朋友心里的疑问。据某厨师揭露称，一些小店铺的饺子、包子都是用3、4元一斤的下脚肉、骨筋肉等劣质肉做馅料。

识别方法：通过现场对比，劣质肉有明显的血色，并有丝连，而优质肉馅则没有血色，颜色剔透。饺子煮熟后，劣质肉馅的水饺也会透出发乌的颜色。