过年了，各地香肠（腊肠、红肠）配方及制作方法

披着狼皮的羊

　　二十、江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余

　　江南香肠配方

　　用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
　　制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
　　操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。

　　　总结发言： 金牌主厨杨建华

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。
　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
　　3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。

披着狼皮的羊

呵呵，过年了，快动手吧

24米的阳光

有的图片链接失效了哇

简单94帅

原来还有这么多种香肠喔。

蓝焰紫剑

哇,硬是要过年了哈

披着狼皮的羊

有的图片链接失效了哇
24米的阳光 发表于 2010-12-6 18:05

    硬是呢，图片不显示呢:Q

披着狼皮的羊

这哈对了:loveliness:

披着狼皮的羊

　　贴心建议1：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。

贴心建议2：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。

贴心建议3：香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。

贴心建议4、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。

贴心建议5、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。

贴心建议6、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。

贴心建议7、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。

贴心建议8、一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

蓝焰紫剑

呵呵,我们也该行动了

苍天在上

看到那些图片，想吃哦。今年物价那么贵，自己钱钱又少，还是少整几斤尝尝味道就行了，反正香肠灌多了到头来还是没人吃的

不是成都人

哇，好多，等我退休的时候慢慢来学~~

乖猫儿

:@ 哼，不安逸版主！

披着狼皮的羊

哼，不安逸版主！
乖猫儿 发表于 2010-12-16 14:02

    猫猫，爪子了？？:L

丑鱼

楼主辛苦了 整理的这么详细

周清学

川味的才舒服