过年了，各地香肠（腊肠、红肠）配方及制作方法

披着狼皮的羊

　网上收集的香肠配方（仅供参考）




　　一、四川麻辣香肠

　　麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

　　原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

　　制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

　　2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

　　3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

　　食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

　　保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

　　产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

周清学

川味的才舒服

丑鱼

楼主辛苦了 整理的这么详细

披着狼皮的羊

哼，不安逸版主！
乖猫儿 发表于 2010-12-16 14:02

    猫猫，爪子了？？:L

乖猫儿

:@ 哼，不安逸版主！

不是成都人

哇，好多，等我退休的时候慢慢来学~~

苍天在上

看到那些图片，想吃哦。今年物价那么贵，自己钱钱又少，还是少整几斤尝尝味道就行了，反正香肠灌多了到头来还是没人吃的

蓝焰紫剑

呵呵,我们也该行动了

披着狼皮的羊

　　贴心建议1：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。

贴心建议2：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。

贴心建议3：香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。

贴心建议4、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。

贴心建议5、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。

贴心建议6、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。

贴心建议7、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。

贴心建议8、一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

披着狼皮的羊

这哈对了:loveliness:

披着狼皮的羊

有的图片链接失效了哇
24米的阳光 发表于 2010-12-6 18:05

    硬是呢，图片不显示呢:Q

蓝焰紫剑

哇,硬是要过年了哈

简单94帅

原来还有这么多种香肠喔。

24米的阳光

有的图片链接失效了哇

披着狼皮的羊

呵呵，过年了，快动手吧

披着狼皮的羊

　　二十、江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余

　　江南香肠配方

　　用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
　　制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
　　操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。

　　　总结发言： 金牌主厨杨建华

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。
　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
　　3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。

披着狼皮的羊

　十九、豫式香肠 主讲大厨：杜智国

　 　

　　风味腊肠配方：

　　用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。

　　调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

　　制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。

　　客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。

　　熏酱牛肉香肠配方

　　用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
　　调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。
　　制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。

　　香熏松花肠配方

　　用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。
　　调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
　　制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。
　　注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
　　香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
　　客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。
　　客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。

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　　十八、温州酱油肠 主讲大厨：金云存

　　美味酱油肠配方

　　原料：肠衣适量，肉馅1000克。
　　配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。
　　调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。
　　制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。
　　制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。
　　肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。
　　注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。

披着狼皮的羊

　十八、湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财

　　我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。

　　湖南香肠配方

　　原料：猪腱子肉2500克。
　　调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
　　制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
　　特点：具有浓浓的酒香。
　　客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

　　潮州香肠配方

　　原料：猪腱子肉2500克。
　　调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
　　制作：同湖南香肠。
　　特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。

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　　十七、皖式香肠 主讲大厨：俞政

　　下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：

　　原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

　　调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。



　　制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

　　客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。