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川菜一绝-----简阳贾家豆腐皮 作者 闲云野鹤
因一道菜而被人记住的地方很多，简阳的贾家就是一例。清末民初，贾家豆腐皮在当地就很有名气了，但因地方偏僻，一直不为外界所知。后来有贾家人到石盘铺开店，沾了“东大路”的光，贾家豆腐皮这才扬名四方。解放后，凡在贾家工作过的，或在贾家当过知青的，都十分怀念这道菜。有的到了暮年还心有不甘，从全国各地专程来贾家寻根，寻找记忆中的“贾家豆腐皮”。 厨子的无奈之举 说起这道菜，还有一段有趣的传闻。早年贾家镇上有一财主，好吃炖猪蹄。有一次，厨子炖好猪蹄，因事离开，没想到一个乞丐剩机钻了进去。等厨子发现，那穷汉已把猪蹄子啃了个精光。财主为人刻薄，脾气火爆。出了这事，厨子很紧张。他本可以向财主说明真相，但厨子心善，担心乞丐倒霉，就自己把责任搅了下来。 到了开饭时间，一盆似汤非汤的东西端上财主餐桌。财主瞧了瞧，一不冒烟，二无肉香，财主问是啥。厨子回答说这是老爷爱吃的菜啊。财主不信，拿起筷子去挟猪蹄，不料挟起一串细丝。财主又问是啥。厨子说是豆腐皮。财主问他的猪蹄呢。厨子指着盆子解释：我怕老爷吃腻，今日改变做法，将猪蹄炖烂，伴以豆腐皮及葱姜花椒等料，既保猪蹄的营养，又有豆腐的清香，老爷不信试试。财主将信将疑，把挟起的豆腐丝放入口中。不料那表面上看去无烟无气的东西，原来却是又烫又麻，惊得财主差点跳起来。他正欲发火，一股清香和热能急穿咽喉，直透肺腑，连手心脚心都发热了。财主惊奇不已，从此便令厨子每日都要为他做这道菜。 厨子悬着的心终于放下了。原来厨子见猪蹄没了，便急中生智，将豆腐皮切成丝状，放入蹄汤中，以弥补无肉的遗憾。汤的稠度不够，又勾入芡粉。担心少油，又往汤中加些猪油。再伴以葱姜花椒等料，增添鲜味。没想到手忙脚乱中搞出来，希望借此蒙混过关的所谓菜，却成了贾家日后对外的一块招牌。 豆腐皮鼓舞出川将士抗日 后来，这道菜在一代又一代的厨师手中不断改进，做法和用料越来越讲究。先说那豆腐皮吧。须选当年收获的鲜黄豆，剔去瘪豆、烂豆和未成熟的青豆。这样的豆子，制成的豆腐皮筋力好骨感强，而且薄如宣纸。一般的豆腐皮，一斤七八张，而贾家豆腐皮，一斤却高达二十多张，可见那皮薄到了何种程度。一般的豆腐皮切不细，细了一煮就断，但贾家豆腐皮，哪怕细到如发丝，不仅煮不断，而且滑入口中，还要用力咬才行。所以没有上等的黄豆上等的豆腐皮，绝对做不出正宗地道的贾家味。又说那汤。一般的豆腐皮，肉汤、鸡汤都行，但贾家豆腐皮只用猪蹄汤。猪蹄汤的做法与豆腐皮的比例也有规矩。豆腐皮与猪蹄为二比一，即做一斤豆腐皮，要用两斤猪蹄。猪蹄的筋不能抽，炖烂后滤掉骨渣。之后是炒臊子。臊子须选择上等羊肉，宰成碎沫，佐以香料暴炒。上芡是做贾家豆腐皮中最为讲究的步骤。一般上二至三道芡，贾家豆腐皮却要上五道芡。每道芡的芡粉和水的比例不同。如此繁复的上芡，目的在于让豆腐皮与猪蹄汤完全融合，互不分离，达到一盆豆腐皮吃完，盆中不剩下一点残汤碎液，盆子干净得像洗过一样。工序也极为复杂，从头晚择豆、磨豆、滤渣、点卤、制皮，到第二天的一系列工作，大小工序几十道。一些好吃嘴想吃到正宗的贾家豆腐皮，须数日前与老板打好招呼。否则，吃到的豆腐皮多为水货。当然，现在用机器做出来的豆腐皮，就更达不到那种效果了。 1937年9月，为了拯救危难中的中华民族，四川300多万川军将士单衣薄裤，脚登草鞋，肩挎杂牌子枪出川抗日。在简阳人民公园内隆重举行“师征丈人碑”的揭碑仪式后，贾家镇的父老乡亲曾为李家钰将军的属下设宴饯行。宴席上的主菜就是贾家豆腐皮。当望着这盆如乡亲们性格一般，表面上不温不火，吃下去却滚烫激荡、麻辣无比的乡菜乡味时，李青廷师长（曾两次兼任简阳县长）大为感慨，当众高喊：“不灭倭寇，誓不还乡！” 一道菜繁荣一条街 改革开放后，贾家镇靠成渝公路的边上，突然冒出一条“新街”。说它是街吧，但大多数房子为临时搭建，毫无规划，零乱不堪。说不是街吧，店家竟然多达数十家，多数为饭店，专为司机和旅客服务。后来se qing业渗入，这条街一度有“小香港”之称，远近闻名。 但这条街兴旺的真正原因，与一家蒋姓饭店有关。蒋家几代做豆腐皮，在当地十分有名。那时刚刚搞改革，人们经商意识不浓。蒋家有经营饭馆经验，首先想到在公路边开店，主打“贾家豆腐皮”的招牌，结果大获成功。之后又有黄家、钟家、肖家，相继在路边搭棚开店卖豆腐皮，生意也好。从成都出发的司机不吃早饭，饿着肚子翻过龙泉山到了贾家才吃。从重庆或内江上来的司机，也强忍饥饿到贾家吃饭，目的都冲着贾家豆腐皮来。饭馆的兴旺，带动了经营水果、饲料、竹木、家具的商贩，陆续在路边设点。因为一道名菜，竟然让荒凉的公路边生出一条长长的“街”，着实不可思议。后来，随着成渝高速路通车，以及“扫黄”和环境整治，这条“街”才渐渐消失。 此后，贾家豆腐皮一度消声匿迹。当旅游休闲业逐渐在贾家、老君一带的龙泉山兴起后，特别是在每年的樱桃节，往来不绝的游人又能在四处飞红扬绿的“农家乐”那里，闻到消失已久的“贾家豆腐皮”香了。但愿“贾家豆腐皮”这回带动的，不是一条街，而是一个更大区域的繁荣与兴旺。 | 
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发表于 2011-3-11 12:15
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