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余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 13:59

鲜鱼处理有诀窍

以前我制作鲜鱼火锅，只注重锅底的调配，因此往往忽略了对鲜鱼的处理

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:02

不过我自从去了一家品牌火锅连锁企业的鲜鱼坊工作后，便发现该店对鲜鱼的处理很有特色

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:04

这里我仅以花鲢为例，来给大家说说具体的操作流程

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:07

我所在的鲜鱼坊设置的是定员定岗，明档操作的杀鱼房:由一人负责称鱼，三人杀鱼，一人负责脱水，一人码味

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:10

把鱼称好后，斩鱼的员工就戴上手套，一手按住鱼身，一手伸进鱼头盖抠出鱼鳃，随后除尽鱼鳞

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:13

在鱼腹处开一口子，掏出鱼内脏。再从鱼尾处下刀，平刀紧贴鱼脊骨片下鱼肉，至鱼头处砍开

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:16

接下来，翻面平刀紧贴鱼排，片下另一扇肉来，再在鱼头处砍下脊骨，最后将鱼脊骨斩成条

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:20

把两扇带鱼头的鱼肉除掉腹内黑膜，视鱼大小将鱼肉斩成距鱼腹处一指宽不断开的条。另把鱼头也斩上几刀

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:22

将鱼条倒进有孔的塑料筐内，待舀水冲洗净血污后，连鱼带筐放入料水槽当中

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:27

泡鱼料水的配置比例是:清水80斤，盐4包，料酒4瓶，嫩鱼晶少许，白酒400毫升，拍破的老姜大葱各半斤。料水在开餐前半小时就应调好

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:30

在每泡一筐鱼之前，都要先搅动一下料水，以防部分原料沉淀分离而影响成菜效果

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:32

将鱼条在料水中泡约一分钟后，提起塑料筐，沥去多余的料水即进入下一步脱水工序

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:35

脱水时，得准备一个三四十厘米高的石凳，把装有鱼条的料筐高举起来，反复在石凳上拍打五六下，用力要均勻

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:40

检查脱水的效果主要是查看鱼条表面是否有明显的水渍，从及细看鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状，表明鱼条拍松拍醒了，便可

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:42

最后是码味，得准备三样原料，蛋清，调味粉，火锅底料

狼王 发表于 2014-2-14 14:42

不详细，学不会

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:45

蛋清要搅打散且起泡呈雪花状。调味粉则由十五斤生粉加一盒食粉450.克胡椒粉100克混匀而成

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:50

临上桌前，将脱好水的鱼条放入码味盆中，按十斤鱼加一两蛋清，一两调味粉比例混合并翻转簸匀以使蛋清调味粉能均匀粘附在鱼条上

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:52

最后把鱼条摆在掌盘内浇上适量的火锅底料，点缀些芹菜叶上桌

余诚河黄腊丁 发表于 2014-2-14 14:54

由服务员当着食客的面下到火锅里，煮熟便可食用

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