【详细图文】炖鸡汤+炒鸡杂

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:39

配料：

母鸡半只、枸杞、大枣、姜片、香菇、盐

做法：

1、（因为时间关系本道工序我省略了）

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

2、将宰成块的鸡放入加了一些料酒的开水中飞水，4分钟左右捞起，放入冷水中。

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

3、炖锅内倒入冷水，将姜片和飞过水后的鸡肉一并倒入锅内，先用大火10分钟左右烧开。

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

4、烧开后倒入枸杞、大枣、香菇，继续烧开后转入文火，炖两小时。

5、两小时后，放入适量盐，转大火烧十分钟。

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

6、起锅

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:40

1、（因为时间关系本道工序我省略了）

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

2、将宰成块的鸡放入加了一些料酒的开水中飞水，4分钟左右捞起，放入冷水中。

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:41

3、炖锅内倒入冷水，将姜片和飞过水后的鸡肉一并倒入锅内，先用大火10分钟左右烧开。

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:42

4、烧开后倒入洗干净的枸杞、大枣、香菇，继续烧开后转入文火，炖两小时。

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:42

5、两小时后，放入适量盐，转大火烧十分钟。

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:43

6、起锅

简单94帅 · 发表于 2010-4-2 11:44

炒鸡杂喃？

无言 · 发表于 2010-4-2 11:44

咋个又没用砂锅喃？:lol

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:48

屋头没得砂锅的哇 ;P

疯猪 · 发表于 2010-4-2 11:49

炒鸡杂喃？
简单94帅发表于 2010-4-2 11:44

稍安勿躁哈

梧桐雨 · 发表于 2010-4-2 11:51

总而言之，言而总之，鸡肉比猪肉有营养！:p1 (1))

恍然不悟 · 发表于 2010-4-2 12:34

安逸~~！！呵呵

郑老大 · 发表于 2010-4-2 12:44

这几天猪儿在大补嗦？

随风飘零 · 发表于 2010-4-2 12:59

猪哥的手艺蛮不错的哦，还收学徒不？:p1 (33))

疯猪 · 发表于 2010-4-2 13:34

:p1 (29)) 其实手艺西撇，都是边百度边学习

疯猪 · 发表于 2010-4-2 13:49

炒鸡杂

用料：鸡杂、木耳、窝笋、泡菜、蒜、芡粉、酱油、醋、盐、鸡精、糖

做法：
　　1、用盐和姜将鸡杂反复冲洗几次；
　　2、锅中放油用大火烧至五成热，下鸡杂炒至断生后；
   3、依次下泡菜、窝笋、木耳翻炒；
   4、倒入芡粉、酱油、醋、盐、鸡精、糖勾成的汁；
   5、翻炒后起锅

小髒 · 发表于 2010-4-2 13:50

看到油大的就流口水

疯猪 · 发表于 2010-4-2 13:51

　 1、用盐和姜将鸡杂反复冲洗几次

　　2、锅中放油用大火烧至五成热，下鸡杂炒至断生后

疯猪 · 发表于 2010-4-2 13:51

3、依次下泡菜、窝笋、木耳翻炒

疯猪 · 发表于 2010-4-2 13:52

4、倒入芡粉、酱油、醋、盐、鸡精、糖勾成的汁，翻炒后起锅。

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