“成都最后一个跑堂”开寿宴数秒算十几个菜价

不是成都人 · 发表于 2011-3-20 09:43

“来客二位，请坐……”在昨晚6时30分的寿宴上，寿星路明章老人扯亮嗓子高唱，博得了赴宴宾客的阵阵掌声。白发、剑眉、阔嗓，虽年逾七十，却生龙活虎路老16岁起便在成都餐饮界“跑堂”，被称作成都最后一个堂倌。

　　几秒钟算十几个菜价

　　在昨日的寿宴上，穿着红色衬衣的路老腰板一挺，扯亮嗓子开唱：“回锅肉、盐煎肉、锅巴肉片……客倌要来几个下酒菜？”路老一口气唱了40多个菜名，引来满座掌声。

　　“那时一个餐馆，有50几个菜，菜名、价格，我们堂倌儿都是背下来的。”路明章回忆。在路老的嘴里，猪蹄变成了“四马全”，猪大肠是“排搭排”，猪肚是“包层包”……

　　“3角8,2角8,6角8…共是2元5角6”，不到5秒钟，他已经把“菜”的价格（老的价格），算得一清二楚。他说：“以前没有菜单，我就是凭记忆，记住每一桌客人吃的菜盘子，有时候一桌有10多个菜盘子，到客人结账的时候，根据盘子大小，我能迅速算账，十几个菜只需要几秒钟就能算出来。”

不是成都人 · 发表于 2011-3-20 09:43

服务员不等于堂倌

　　路老介绍，他从16岁开始干“堂倌”，相继在“大地春”“龙抄手”“成都餐厅”等做过。上世纪60年代后期，堂倌就在餐馆消失，他开始“转型”做了餐馆的管理工作。

　　“现在的服务员不是很像堂倌吗？”现场有人问。路老微笑解释：“堂倌干的确实是服务员的活，但做事的方式不同！”据他介绍，堂倌要吆喝着迎接客人，用说唱的方式介绍菜单，并唱给后灶的红案厨师。算账时当着顾客的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、菜碟直径尺寸，再唱酒水、主食和汤，都要逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出。

　　“我担心失传啊！”路老感慨，现在的心愿就是堂倌文化能够有人继承。路老表示，古镇黄龙溪正邀请他过去“吼堂”。

　　成都最后一个堂倌

　　“老成都的活档案”冯水木先生的爱人杨永琼回忆，她看过冯水木生前整理的老成都失传餐饮行业记载资料，“根据该资料记载，路明章是成都最后一个堂倌！”据了解，路明章是中国服务大师，四川省美食家协会服务师俱乐部主任。

24米的阳光 · 发表于 2011-3-20 10:27

老成都的印记

真玉似冰 · 发表于 2011-3-20 21:06

成都印象！

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