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酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。像长城干白及干红葡萄酒，在瓶外标纸下角，印有11%（V/V）的标记，这就是该葡萄酒在20℃时酒度为11°（V/V指的是容量比）。
酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，只是说明酒的乙醇含量。尤其是蒸馏烈性酒，如我国烧酒（现称白酒），并不是酒度越高越好，实际上，酒度越高对人体的刺激也越重，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果，但饮酒应当是人们在社会生活中的一种享用，所以应提倡文明饮酒。
饮酒的主要作用在于助兴，促进和谐、融洽、热烈、盛情的气氛。所以在邀酌、宴聚、庆贺、婚嫁、节日、餐食中，酒成为不可少缺的一种嗜好性饮料食品。
酒（除果酒）是一种耗用粮食较多的嗜好性饮料，其酒度的高低也标志着耗用粮食的多少，高酒度耗粮多，低酒度耗粮少，且蒸馏烈性酒（白酒）相对营养成分不如发酵酒（黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒）。为此，在酒的发展方向上，一再提出要低度化的问题。低度主要是指要发展低酒度的发酵酒种，当然白酒的低度化也不是没有界限，首先必须注意的是要保持蒸馏酒本身的特色。
进入90年代以来，啤酒发展迅速，已形成在我国饮料酒中第一大酒种，低度白酒（指40°以下）增长的幅度也较快。据1996年全国饮料酒产量统计，啤酒产量已占全部饮料酒的64．2%，低酒度白酒产量约占全部白酒产量的36%。与过去相比，在酒的消费上，由较单纯的只着重饮高酒度的白酒已转变为乐于饮用发酵的低度酒。与国际上相比，经过多年酒产品结构的改革，白酒在饮料酒总量中比重在较大下降，由70年代末占75%左右下降到1996年只占30.2%，但还嫌所占比重大，因国际上蒸馏烈性酒（包括白兰地、威士忌、兰姆、伏特加等）只占全部饮料酒的7%左右，如此在进一步压缩白酒所占比重上，还有不少工作待于深化。啤酒是国际上的最大酒种，在全部饮料酒中约占45%左右。我国啤酒发展迅猛，相对而言，其他发酵酒种（如黄酒、葡萄酒、果酒）发展较缓慢。葡萄酒、果酒是国际上第二大酒种，占全部饮料酒中约25%左右，对此酒种国内尚待下力量求得有较大发展。
白酒是民族传统性酒种，过去传统上一般酒度为60°～65°，有些瓶装酒如茅台在54°左右，东北地区过去散装白酒50°，两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定，习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于40.1°～49.9°的白酒为中酒度白酒。
黄酒也是民族传统性的酒种，是我国历史上最悠久的发酵酒，其中绍兴酒可称为代表我国饮料酒的国酒。黄酒营养丰富、历史长久、性能广泛（可三佐、三饮）、蕴含酒文化博深，可以外销，相对来说用粮也尚少，是一个很具发展前景的酒种。黄酒根据含糖量的多少，分为干、半干、半甜、甜、浓甜5类。干酒指元红类黄酒，酒度在12°～15°，半干酒指加饭类黄酒（为黄酒中代表产品），酒度为15°～16°，半甜酒、甜酒指善酿类黄酒，酒度在16°～18°，浓甜酒指香雪（沉缸、封缸）类黄酒，酒度在18°～20°。
葡萄酒（包括果酒）酒种分为干、半干、半甜、甜4类。此外还有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色泽又可分红、白、桃红3种类种。干与半干酒，酒度为10°～12°，半甜与甜酒酒度为12°～15°，甜酒的酒度还可再高些至18°。
啤酒酒种不是以酒度来区分。一般市售11°～12°的黄啤酒，是指未发酵的原麦芽汁的外观糖度为11°～12°（外观糖度与真正糖度有区别，因除含双糖、单糖外，还包括有短链糊精、微量果胶及可溶性蛋白等，故数值偏大些），其成品酒度为3°～4°。对于无醇啤酒，最好称为微醇啤酒，因不是不含乙醇，而是含量极微，一般在1°左右。
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发表于 2006-12-24 17:24
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