去掉“老油” 成都火锅告别“重口味”

随着一次性锅底普及，老油锅底已成众矢之的。成都餐饮行业日均生产700余吨火锅老油，这700吨老油在火锅下游产业链中引发了一场“抢油大战”（华西都市报日前报道）。如何让这些“老油”永世不得再回餐桌？消费者、餐饮协会、废油脂回收企业、火锅店……为了我们的火锅健康、干净，却依旧美味：全民都在行动！

行动

消费者：提倡火锅锅底“打包”

连日来，成都火锅老油事件的每一步进展都牵动着火锅爱好者的心。在“吃与不吃”的纠结中，他们也在思考：到底怎么做才能让老油永世不能回到餐桌？昨日，看了华西都市报的相关报道后，网友“永不言败”留

言，“改用一次性锅底后，底料应该由消费者打包带走，这样一来才能减少潲水油重回餐桌。”

许多热爱火锅的网友甚至在网上发起倡议：今后吃完火锅统统将锅底打包带走。“我们都带到自己家去了，看它还怎么回餐桌！”

有些消费者可能嫌打包太麻烦。对此，重庆火锅行业已经有了解决之道。据重庆媒体报道，目前重庆市场上火锅锅底的打包餐盒容量约为1公斤，但食客吃完后剩下的往往不止1公斤。“火锅锅底的精髓是油料和作料，它们都浮在上面，下面则大部分是水，只需要将漂在上面的油和作料打包即可，这样打包盒空间几乎用不完。”而在重庆火锅协会以及火锅企业倡导下，目前重庆市民吃完火锅后，有四分之一的顾客选择锅底打包。

企业：一次性锅底都可以打包

近几日，成都千万消费者紧盯着成都近4000家火锅企业，想看看他们究竟将作何改变，来实践承诺。

昨日，华西都市报记者走访了成都一些火锅企业门店，玉沙路上的“大风炊”，门口的显示牌上不停滚动播放着一段红字，“本店郑重承诺，绝不使用老油锅底，全部改用一次性锅底。”潘经理表示，会在各分店店面挂出告示牌，在点餐时服务员有义务向消费者告知锅底属一次性，且可以打包。

吴铭火锅相关负责人吴涛表示，企业正在着手制作有关一次性锅底的宣传短片，短片将明示门店废油脂的回收情况以及油脂回收后用到哪里了等等。“目的只有一个，就是让消费者相信，吴铭火锅使用的绝对是一次性锅底。”

小天鹅相关负责人表示，自己的门店一直使用的都是一次性锅底，无需再向顾客特别说明，但今后服务员多了一个义务，“在消费者结账时提醒他们锅底可以打包！”

商机

不可逆转废油回收机

如何让消费者相信“老油”不再回到餐桌，除了承诺外，各种仪器，跟踪软件一时间也冒了出来，涅槃重生的火锅业商机涌动。

“餐厨垃圾分离机”，是成都市城卫环保科技有限公司不久前取得实用新型发明专利的一款产品。“它是一种密闭、环保、高效的垃圾收集中转和运输系统，食客食用过的锅底废料经餐馆工作人员倒入其中后，便‘不可逆转’！”7月30日上

午，在该公司简阳废油脂加工工厂内，总经理王金华颇有些神秘地介绍，他同时也是这款产品的研发者。

王金华说，所谓“不可逆转”，是指他们跟餐饮企业签订废油脂回收合同后，餐馆后厨必须同时安装一台这样的机器（容量大小可根据餐馆生产的废油量多少选择），餐馆工作人员只能从上方将废油脂倒入，机器左下方有密码锁，“在签合同时我们会向餐馆声明，这个密码只有回收公司的专属工作人员才能知晓。”这样，餐馆后厨再也无法自己提炼老油了。

王金华说，只要餐馆将废油倒进去，老油便再也无法回到餐桌。相反，它或许会变成一块肥皂，或许变成一桶油漆，再或者变成1升生物柴油。

软件暴露锅底产业链

对于金蝶软件来说，成都火锅业的这次“强震”是他们的机会。该公司设计了一套点餐系统，能将企业从原材料的采购到餐厨垃圾的最后处理暴露在消费者的“点菜单”中，餐饮企业想玩“猫腻”也不行了。

金蝶软件（中国）有限公司餐饮及娱乐行业事业部总经理莫小刚介绍，该软件对整个餐饮企业是一种“溯源式”管理，“不同的原材料，这批货来自哪个供应商，从哪个厂出来的？都会有记录。”莫小刚说使用该系统后门店每售出一口锅底，系统就会减掉一口锅，从而实现全程监控。“各个阶段环环相扣，如果系统仅配送了200口锅底给你，而你的门店销售了300口锅底，那就有问题了。”

承诺

火锅业诚信大行动

今日上午10：30，在明宇尚雅饭店，四川饭店与餐饮娱乐行业协会将对公众承诺下属火锅企业全部使用一次性锅底。同时，成都首批“向社会承诺使用一次性锅底”火锅门店名单将向社会公布。

“既然承诺了，协会一定会遵守承诺，不搞忽悠。”已经连续几日没怎么睡觉，四川饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛两眼布满血丝，他介绍，公布的门店都是由商家自己提出申请，再由认证

组评审员综合审核通过的。何涛介绍，认证组的评审员分别来自协会、餐饮行业的龙头企业代表以及一些社会人士。

“这个报名申请不是一次性的，今后将长期执行，经认证符合情况的企业将随时予以公布，一方面给消费者提供便民服务，提供这些门店的地点、联系方式等，方便消费者用餐；另一方面，也方便社会各界监督。”

何涛透露协会还将设立“监督工作组”，每一家火锅企业选派一名员工作为“行业自律监督员”，同时，协会还将通过媒体向全社会征集“诚信监督员”，经过一系列培训后，这些监督员或将以“神秘顾客”的身份进入火锅店履行监督职责，一旦发现哪家火锅店有使用老油锅底嫌疑，将立即上报。

口味

涅槃过后成都火锅拒绝重口味

老油锅底彻底遭摒弃，一向以麻辣著称的四川火锅将变成什么味？火锅爱好者们能习惯吗？

关心食品安全之余，火锅的味道也是消费者关注的焦点。中国烹饪协会专家委员会委员、重庆永佳小天鹅餐饮有限公司CEO仇晔认为，消费者的审美是逐渐变化的，火锅也是一代有一代的味道，“只有安全、卫生、健康的火锅，才配谈美味。”

成都火锅行业到底会发生什么样

的变革？从消费者角度看，许多以前因食品安全问题不吃火锅的人开始吃火锅，而许多消费层次较低的消费者因锅底涨价选择不吃火锅了；从菜品看，口味没那么重的火锅锅底也不再适合涮肝、肺等动物内脏，而传统的牛羊肉、各类蔬菜或许会更流行；从呈现方式上看，一群人围着一个大口锅吃火锅的方式或许将不再流行，而像“每人美”那样的小口锅将成为主流；从口味上来说，麻辣重口味的红汤锅或许成为过去时，而“鸡肉煲”、“鸭肉煲”一类的滋补锅或许会大行其道；从用餐环境来说，以前在油烟呛鼻、香飘十里的火锅店里，一群人抢菜的情景或许不再，而晚上KTV包间里一边唱歌一边在小锅里涮菜的情景将成为现实。

□记者观察

告别“老油”或将带动多个产业变革

何涛说，此次成都火锅业的巨大变革，必将带动多个产业的变革。他举例说，当年鱼头火锅的流行，带动了渔业的发展，也促进了鱼品种产品结构的改革，“以前大家都不吃大头鱼，现在却成为一种大众食品。”

随着火锅业的一系列变革，它是不是还可以和中餐进行有机结合呢？一边唱歌一边吃火锅或将成为一种新的消费方

式，而这其中或许蕴含着巨大的商机。

从火锅下游产业链来说，老油回收企业之所以极不规范，是因为市场上可流通的油料资源非常有限，“随着资源的大大增加，我相信这个行业一定会有一个新的发展，众多商家也会寻求具有更大增值效益的产品。”何涛说，在发展过程中，老油回收产业也将越来越规范。

(华西都市报)

几天前，一次性锅底在川渝众多火锅店中普及，随之锅底价格上涨。网友对此展开激烈交锋，有网友认为火锅店使用“老油”对人体健康不利，理应摒弃；持不同观点的网友则认为火锅“老油”比一次性锅底的新油味道好得多。

新油香，但味道不够醇厚；“老油”味道醇，但反复回收使用有害健康，已经被明令禁止。如何能既保证健康安全，又满足食客的口福之欢？

昨日成都晚报记者从市消协获悉，市消协、成都餐饮同业公会日前“集结”全市113家火锅企业主要负责人探讨火锅业食品安全，有火锅店提出，可用新技术和制作工艺将新油经过数次反复熬制、发酵，炼成有老灶味道既香又醇的锅底。

找味

反复熬制“发酵” 新油炼出老味道

锅底涨价了，味道却不如以前，很多市民习惯了火锅的“老味道”，那么，一次性锅底的新油如何才能炼出老味道？昨天下午，成都晚报记者来到一家成都知名火锅店，在三楼厨房，几名工作人员正在熬制锅底，4个灶台上分别放着高约60公分的铁桶，桶内是菜籽油、牛油等新油。该店的后厨总监王某告诉记者，他们正在探索、研发新的锅底制作工艺。

“将买回来的生菜籽油进行加热，达到335度的高温，然后放凉，再放入香料、生姜、辣椒、八角、陈皮等原材料，加温至120度左右，熬制2至3小时，再次放料、熬制，最后捞渣。”王某说，经过数遍熬制、将锅底油密封放置7天“发酵”，这些新油就练出了既香又醇的味道。

“香料如何搭配，每样香料放多少，什么时候放都有讲究。”王某说，他们的锅底中还加入了白酒，熬好的锅底放置一天的味道与放置7天的味道也不一样。

说法

医生：反复熬的油 不宜多吃

将新油多次熬制，炼出老味道的锅底是否营养健康？省医院营养科主任杨咏涛说，植物油反复高温加热会使植物油发生氢化作用，植物油中的脂肪酸会因高温而发生结构变化，由正式脂肪酸变成反式脂肪酸，容易引起血液中（河蟹）酸增加。“吃没问题，建议不要过多大量吃。”

消协： 禁用“老油” 逼火锅改革

“目前成都已经有不少火锅企业在探索、研究新的制作工艺，以满足消费者的需求。”市消协秘书长高豫川说，用回收食品作为原料生产加工食品是《食品安全法》明文禁止的，出堂食品不回收是餐饮企业食品安全的一个重要原则，火锅企业不应该盲目追求口味，而应以诚信作为企业品牌发展和承继的根本，依法诚信经营。

“近期市消协与成都餐饮同业公会将组织成都市113家火锅企业，包括所有连锁、加盟企业，分批次签承诺书，坚决抵制使用‘老油’。全市火锅企业应坚决摒弃传统落后的加工和经营管理模式，将传统的东西通过改革，用科学的方法、探索新的制作工艺，以适应消费市场对食品安全的新要求。”高豫川说。