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炎炎夏日，西瓜历来被认为是消暑佳 品。然而近日，一条“隔夜西瓜细菌数 以亿计”的新闻让不少人犯了嘀咕：“隔 夜西瓜到底还能不能吃？”
为了验证这一消息的真假，华西都市 报记者联合四川合泰食品司法鉴定 所，模拟现实中隔夜西瓜惯用的冷藏 方法，并通过科学的实验进行求证。
网上热传
隔夜西瓜该扔？ 细菌量数以亿计
近日，“隔夜西瓜不能吃”的消息在微 博、微信、网络等平台广为传播。记 者梳理后发现，尽管这一消息演变 成“隔夜西瓜不能吃，细菌难以数清”、 “隔夜西瓜细菌数以亿计”等不同形式， 但所有内容均来自某媒体的一个实 验。
该媒体报道，一家三口因吃了隔夜冷 藏的西瓜，全都拉肚子进了医院。随 后，该报记者将切开的半个西瓜封上 保鲜膜，并在常温下保存12个小时后 送到相关部门进行检测。
在试验中，工作人员分别在西瓜切面 的表层、表层下4厘米处、表层下8厘 米处取样，每处取样1克，捣碎后放入 培养基中。12小时后，三个样品的培 养基中均分布着密密麻麻的菌群。实 验人员表示细菌数量已难以数清，需 要以亿为单位计算，其中，表层的瓜 瓤细菌最多。最后得出隔夜西瓜细菌 数以亿计的结论，并呼吁大家扔掉隔 夜的西瓜。
实验人员将隔夜西瓜取样。
实验求证
模拟西瓜冷藏 每克3800个细菌
为弄清这种说法的真假，记者模拟市 民冷藏西瓜的惯用方法，再次进行了 试验。7日晚上6点过，在用冷水将水 果刀洗净后，记者切开一个12斤左右 的西瓜。未作停顿，其中一半被裹上 了一层刚拆开的保鲜膜，然后放入温 度为4℃冰箱冷藏室。
8日上午9点过，已冷藏了15个小时的 西瓜被送至四川合泰食品司法鉴定所 的无菌实验室。工作人员将隔夜西瓜 沿表层下约2厘米切取25克样品，并放 入225毫升生理盐水中分10倍、100 倍、1000倍三个梯度进行浸泡稀释。 10多分钟后，工作人员将样品与生理 盐水混匀，随后提取1毫克铺到平板技 术培养基上。凝固后，样品被放入培 养箱中。
按照国家标准，24—48小时可以取 出。10日上午，在培养箱中保存了近 48小时后，三个样品被工作人员取 出。此时，凭肉眼就可以看到培养基 中的细菌，“三个梯度互为佐证，每克 有3800个细菌。”工作人员说，远没有 网上传的那么凶，如果没有致病菌， 这个数量的细菌根本不会对人体健康 造成影响。
谣言缘起
常温保存的样品 得出冷藏西瓜的结论
“隔夜西瓜细菌数以亿计”的消息在网络 上不胫而走，并一度被众人视为能证 实“隔夜西瓜不能吃”的有力证据。然 而，就在这种言论出来不久，中国农 业大学食品科学与营养工程学院副教 授何计国就曾出来辟谣。他说，这个 实验看似很有说服力，却犯了一个很 重要的错误。
“实验中和现实中的样品完全是两回 事。”何计国说，实验中是常温保存， 这种条件下很容易滋生细菌。而现实 情况是，市民一般会冷藏保存，并裹 有保鲜膜。如果实在不放心，可以把 表面一层西瓜切掉后再吃。
国家食品安全风险评估中心风险交流 部副研究员钟凯在接受媒体采访时表 示，尽管如此，没吃完的西瓜确实不 宜久放，切开的西瓜常温下一般最多 放置4个小时，及时冷藏才安全。
专家支招
与其纠结细菌数 不如开水烫刀
针对此次试验结果，四川农业大学食 品学院副教授周康说，每克中含有 3800个细菌并不算多，举例来说，市 民买回的生肉上，每克大概会有10万 个细菌，有的甚至更多。周康说，但 因为肉和西瓜的食用方法不同，经炒 制后，生肉的很多细菌都会死亡。
根据国家发布的GB17401-2003《膨 化食品卫生标准》，每克食品低于 10000个细菌便可以放心食用。“比较 而言，隔夜西瓜的细菌数大大低于这 个数目。”周康说。在此次试验中，每 克含有的3800细菌来源也可能很多， 可能沾上了刀上的细菌，也有可能沾 上了保鲜膜上的细菌。按照这个检测 出来的细菌数，与其在西瓜保存上纠 结，不如在切西瓜用的刀上下点功 夫。“如果刀被污染了，细菌数远不止 这个数。”周康建议，市民一定要将水 果刀和菜刀分开来用，想想如果一把 刚切了肉的刀，简单用冷水清洗后就 用来切西瓜，细菌很多不说，因为可 能含有致病菌，有很大风险，建议切 之前先用开水烫一下刀。
一点常识
裹保鲜膜冷藏西瓜 细菌数反而多
把裹有保鲜膜的西瓜放入冰箱中冷 藏，和直接把西瓜放入冰箱中冷藏， 哪种方式的细菌更多？针对此问题， 百度百科的“真相问答机”曾专门做过调 查，在调查中，有74%的网友选择“未 裹保鲜膜的西瓜细菌会更多”。可事实 上，大量试验却表明，二者相比，裹 有保鲜膜的冷藏西瓜的细菌反而更 多。
对此，“真相问答机”专家解释称，使用 保鲜膜覆盖在切开的西瓜表面，使西 瓜内部形成了一个相对密闭的空间， 保存了西瓜内部的水分，同时使得西 瓜内部的温度不会很快降至4摄氏度， 这就给细菌的繁殖提供了便利条件。
但实验同时发现，不裹保鲜膜的西瓜 水分流失更快，裹有保鲜膜的西瓜更 为新鲜。“家用冰箱冷藏的食物较为复 杂，裹上保鲜膜更多是为了防止西瓜 串味儿。”专家说。
华西都市报 记者 吴柳锋实习生杨尚智 摄影张磊 |
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发表于 2014-7-15 07:54
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发表于 2014-7-15 09:34
发表于 2014-7-15 21:53
