馋猫看过来-四川美食烹饪方法（酸菜鱼，水煮肉片，毛血旺，夫妻肺片）

雄起 · 发表于 2007-5-11 22:17

[b]酸菜鱼
材料：酸菜、草鱼
配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉
准备：
1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
　　2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
　　3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
　　4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
　　5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
　　6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
　　7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
　　8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
　　9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
　　10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳）
　　12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
　　13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
　　14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
　　15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
　　16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

水煮肉片
主料：瘦精肉（猪肉，牛肉，鱼肉也可以哦）、几片青菜
配料：油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法：
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜（切丝哦），豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上
7.最后一步，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响哦，顺便放上些小葱末，好香啊！水煮肉片就OK了

毛血旺
材料：鸭血500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。
制作方法：
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。
2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

夫妻肺片
原料：牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克
调料：酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。
做法：
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

[ 本帖最后由雄起于 2007-5-11 22:21 编辑 ]

莫名QM · 发表于 2007-5-11 22:24

切，我早就会弄这几个菜了！

雄起 · 发表于 2007-5-11 22:27

原帖由 莫名QM 于 2007-5-11 22:24 发表
切，我早就会弄这几个菜了！

　　　什么时候教教我楼上的～～～～～～～:handshake

花格子 · 发表于 2007-5-11 22:49

看到图才安逸哈

雄起 · 发表于 2007-5-12 00:16

原帖由 花格子 于 2007-5-11 22:49 发表
看到图才安逸哈

　　　连接不上，我试了好多次都不行～～～～～～

24米的阳光 · 发表于 2007-5-13 10:19

学习了，空了按照楼主的方法改良一下！

莫名QM · 发表于 2007-5-17 12:54

原帖由雄起于 2007-5-11 22:27 发表

　　　什么时候教教我楼上的～～～～～～～:handshake

好说，先把拜师费送来哈！

莫名QM · 发表于 2007-5-17 12:55

原帖由 24米的阳光 于 2007-5-13 10:19 发表
学习了，空了按照楼主的方法改良一下！

一有上进心的小子！

理想@永恒期待 · 发表于 2007-5-17 13:09

原帖由 莫名QM 于 2007-5-11 22:24 发表
切，我早就会弄这几个菜了！

:lol:lol是不是哦
豁到我经痛

简州儿女 · 发表于 2007-5-17 13:15

学习过了！

棒棒糖 · 发表于 2007-5-18 21:34

?
?????/

言无忌 · 发表于 2007-5-19 14:31

图片没有了～～～

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