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前几天的朋友圈，谋连锁的食品门在朋友圈传的沸沸扬扬的。
这不是谋连锁的第一次曝光，之前上海的谋连锁抽检时发现其畅销产品辣松面包大肠菌群超标，这次又被查出炸甜甜圈的食用油和开店时间一样久远。此次事件，谋连锁官方已经出声明澄清，我也觉得这品牌应该不至于夸张到每家店的情况都那么恶劣。但西点行业有些潜规则，却是几乎每家店都存在的，像星巴克这种很知名的店铺，一样也会出问题。
玩了三年烘焙，我自己充饥时会买面包蛋糕吃，但基本不太敢给孩子吃。把面包房潜规则整理后分享给大家，生活在天朝，毒空气是真没办法，那入口的东西，尽量给孩子多把把关吧。
潜规则一：植物奶油当幌子 奶油蛋糕不健康
面包房出售的面包中，凡是配料表注明“植物奶油”或“精致奶油”成分的，都不建议购买。因为植物奶油中含有“餐桌上的定时炸弹”——人造...反式脂肪酸。虽然都是奶油，含有人造...反式脂肪酸的植物奶油对健康有害无益，会导致肥胖、提高患心脏病、心脑血管疾病、阿尔茨海默氏症的几率……
下面这个视频告诉我们中国植物奶油使用的普遍状况：我们日常购买的大部分蛋糕面包，反式脂肪酸含量都超过国家规定标准！
人造...反式脂肪酸，怎么破？
美国已经做出行动，要求所有食品生产厂商在3年后禁止使用人造...反式脂肪酸。我国尚没有规定禁止使用人造...反式脂肪酸，这就要求妈妈们了解人造...反式脂肪酸这匹狼经常披着的各种羊皮——人造黄油、起酥油、植物奶油、人造奶油、人造酥油、奶精、代可可脂、氢化植物油，凡是看到标注这些成分的面包，千万不要购买。
潜规则二：全麦面包玩山寨 颜色不对色素染
和很多人一样，我也一度以为全麦面包更健康，保证摄入粗纤维的同时，还能顺便减减肥，可事实上呢？
我国对全麦面包的成分含量标注没有明确规定，只放5%全麦粉的面包也标榜自己是全麦面包。其实，全麦粉至少应占到30%以上才能叫做全麦面包，低于30%的山寨全麦面包，营养已经大打折扣。
更令人担心的是，黑心商家不舍得放全麦粉，面包就表现不出“全麦”的样子，此时商家多半会搬来救兵——焦糖色素。虽然这是一种食用色素，但是用于白面包染色属于违法行为。
山寨全麦面包，怎么破？
加入色素的全麦面包吃起来和普通面包一样，口感松软、没有粗糙感。真正的全麦面包比较粗糙，面包中含有大量天然麸皮。而且，全麦面包外观应呈现不均匀的天然褐色，断口蜂窝比较明显，如果颜色太深的话有可能是买到了染色面包。
潜规则三：起酥面包口感好 人造黄油来蒙事
人造黄油的英文名是margarine，起源于19世纪的法国，传入我国时沿用了“麦淇淋”这个译法。不可否认，在天然黄油缺乏的19世纪，麦淇淋的问世解决了当时人们的燃眉之急。
麦淇淋的吃法主要有两种：切片涂抹在面包上，用于制作起酥类面包和点心，比如菠萝包、牛角包、千层酥、蝴蝶酥、椰蓉酥等。
虽然能代替天然黄油，不过用麦淇淋制作的起酥类面包吃多了口感甜腻、感觉嘴巴里糊了一层塑料袋。这还不是麦淇淋的最大缺点，它的致命缺点是含有前文提到的人造...反式脂肪酸！麦淇淋问世之初人们对反式脂肪酸的认识不足，现在，麦淇淋的诞生国法国以及其他欧洲国家已经向麦淇淋说不，但是在我国，由于麦淇淋比天然黄油价格便宜很多，而且在制作面包的过程中需求量非常大，大部分使用的都是麦淇淋，其中不乏知名大店。
人造黄油麦淇淋，怎么破？
和植物奶油一样，麦淇淋也有七十二变，它的中文名称包括：人造黄油、植物黄油、人工奶油、麦淇淋、玛琪琳、起酥油、植物起酥油、植物脂肪……遇到标明这些成分的面包不要购买。最后，记住麦淇淋的英文margarine也能在选购进口商品时给你参考。
潜规则四：水果面包似彩虹 色素香精调出来
面包房出售的水果面包有两种：一种是含有果肉的面包，一种是和水果颜色相似的彩色面包。含有果肉的面包还好，即使果肉没有那么多，总是货真价实的水果，不至于吃坏身体。
彩色面包就要慎选！而这些面包最容易吸引孩子们的注意。比如草莓味的面包呈现粉色、香蕉味的面包则是黄色。一些号称这些水果面包是面粉中掺入果汁制作的。实际情况呢？面包的颜色都是靠色素染出来的，水果味儿则是用香精勾兑的。吃一口你就会发现，无论草莓面包还是香蕉面包，口味好像没太大差别，这是因为二者使用的香精配料差不多啊亲！
香精水果面包，怎么破？
拆穿水果面包的真相并不难，用常识就能辨别。如果真的加入果汁，经过高温烘焙后果汁的颜色哪能保持如此鲜艳？果肉水果面包的造假风险较小，但也要注意果肉含量低会影响面包香甜的口感，商家可能会加入香精弥补，闻起来香味特别浓郁的果肉面包还是少吃为妙。
潜规则五：咸味面包降成本 火腿肉松不合格
吃腻了甜味面包，夹火腿或者包肉松的咸味面包能让人们换换口味。先来说说火腿面包，不同火腿的价格差别非常大，为了降低成本，尤其是规模小的往往选择便宜的火腿作为面包配料，反正经过烘焙或者油煎等步骤，从表面上看不出火腿的好坏。更有甚者用的根本不是纯肉火腿，而是一点点肉混合淀粉、香精、色素的假火腿！
至于肉松面包水分就更大了，肉松已经看不出原料肉类的模样，制作原料是否新鲜、是否符合卫生标准根本不得而知。更令人哭笑不得的是，有的面包房使用的根本不是肉松，而是“豆松”，这是以榨过油的大豆豆粕为原料制作的假肉松，在面包房中也被称为“面包松”，分为原味和辣味，用它们制作的就是颇受人们欢迎的松松面包和辣松面包。虽然专家说“豆松”相比肉松只是营养价值低，还不至于危害身体，但是花着买肉松的钱吃了点大豆残渣，这种被骗的感觉非常不爽。
劣质肉类面包，怎么破？
挑选面包时应检查火腿的新鲜程度，如果火腿开裂就说明含有的淀粉较多。挑选肉松面包时要注意真正的肉松纤维明显，“豆松”看起来比较潮湿、纤维拉丝不明显或者含有较多粉粒，用手轻轻捏“豆松”就会粘连在一起。
潜规则六：添加剂过量 吃面包等于吃化肥
面包要做到非常松软，离不开膨松剂的帮忙，为了更好的口感和卖相，还含有其他多种添加剂，比如甜味剂（增加面包甜度）、乳化剂（保持面包光泽度）、防腐剂和抗氧化剂（延长面包保质期）……为了达到口感和工艺的要求，面包房制作面包的确需要用到食品添加剂，但如果乱加多加，长期食用必定对健康产生影响。难怪有人说“一个面包落肚可能吃进去了几十种添加剂！”
为什么的面包要使用大量添加剂呢？我自己做面包使用的基本上就是高筋粉、酵母、牛奶和黄油，不会加一丁点添加剂，这样做出来的面包虽然健康，但是无论从甜度、松软度还是保质期方面都无法与面包房制作的面包相比。美国回来的亲朋，也个个吐槽，美国的面包不好吃，可能就是添加剂限定的比较严格吧。
化肥面包，怎么破？
出于口感和保质期的考虑，在面包房买到不含任何防腐剂的面包几乎不可能。有条件的妈妈最好自己在家制作面包，实在避免不了去面包房买面包，一定要选择有信用的大店，并且要检查面包的保质期。因为我不用面包机，就是手工和面加烤箱，所以面包对于我来讲，是烘焙的门类里掌握最差的。于是，也会去面包房买些土司，自己再加工成三明治，面包干，黄油面包之类的。而材料越简单，陷阱就会越少，带奶油的起酥类的，基本都不敢吃。
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发表于 2015-9-7 11:08
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