【图片】山西刀削面

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 11:42

说到山西就让我想起晋文公。三晋之地，春秋五霸齐桓公之后就是晋文公姬
重耳了。重耳43岁出逃，62岁回国，流亡在外19年，历经靡难，终于当上了国君。
重耳的夫人是齐国人，名字很好听，叫齐姜，取自《诗经·陈风·衡门》“岂其取妻，
必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤”,（我个人估计她应该是个大美女呀，嘿嘿）她是
一个不想自己独揽大权，而是力助丈夫成就霸业的女人，放现在就叫作成功男人
背后的女人。三国时候是翼州，是袁绍的地盘，那家伙本来很强大，可惜不好好
把握机会，被当时比他弱小的曹孟德干掉了，惨。
      山西人晋商也是有名的，前段时间中央电视台放的乔家大院，就是讲的晋商，
以义信利为原则做生意。另外山西产媒，山西人爱吃醋，这个大家都知道吧。山西
面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，同北京的打
卤面、河南的鱼焙面、四川的担担面、山东的伊府面同被誉为我国著名的五大面食
品种。当然还有什么武汉热干面，陕西岐山臊子面，棒帮面，兰州的清汤牛肉面，
上海的阳春面等。小李飞刀也是山西的，我在想，小李飞刀之所以厉害，恐怕就是
做刀削面练出来的吧，嘿嘿。可以想像小李一边做刀削面一边喝醋的样子，应该很恶搞吧。
      我以前到过山西太原，当时就是觉得街道宽，风沙大，人比四川少多了，街上
骑自行车的人很多，但基本都戴个口罩，搞得看不到一个美女，郁闷。。。
山西人做生意热情不高，而且爱吃面，给我印象很深。我当时进一个馆子吃
饭，问有米饭吗，老板娘说要饭没有要面一条。结果就上了一碗刀削面，面
吃着不错，可能是饿了，不过调料却比不上四川的，我当时就在想，如果用
四川担担面调味来煮刀削面一定好吃。
   这篇帖子主要是我想看看山西刀削面在简阳，不知道是很么样子，今天就
介绍2家给大家。

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-6 18:49 编辑 ]

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 11:45

先到消防队旁边，德胜维修站隔壁的山西刀削面店。

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-3 13:36 编辑 ]

川渝秦缘 · 发表于 2006-7-3 12:20

面食是我的最爱,有机会偿偿手艺,谢谢好吃嘴.

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:06

进到店里，还没到吃饭时间，里面没有其他顾客。
我喊了一碗刀削面，当老板在削面的时候，我拿出
相机抓了2张图片。这时候给老板表明来意，老板
有点不好意思，说我这个形象不太好吧。我说没关系，
如果你专门穿得周五正王得，我还不拍呢。
老板介绍他原来是简阳人，后来到山西学习了刀削面
得制作,回来后开了这家馆子。

抓拍的

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-31 08:40 编辑 ]

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:07

抓拍2

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:28

刀削面之刀是特制的瓦形刀，在削面的过程中，特别讲究削、飞二字。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削，姿态美，速度快，削下的面像雪花一样连续不断地落入锅中，工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。削的面长短均匀，呈柳叶状，条条宽厚长度一样形状悦目、诱人。具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化、有咬头、利口的特点，适合众人口味。上面的图片上可以看出老板的刀削面是比较传统的做法。

刀削面由来：
相传，蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后在交回由鞑靼人包管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，‘片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-31 08:41 编辑 ]

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:34

面上来了，看着感觉不错吧。我要的是羊肉哨子，下面是菜，中间是面条每根粗细长短还是比较均匀的。最上面是羊肉哨子。

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。不过这里的调和就很一般了，就是我们平时吃的牛肉，炸酱，羊肉，排骨几种。顺便提一下，我们论坛的英儿给我说用牛骨汤做的刀削面很香，什么时候让她我们去吃，哈哈。

好了，我开动了，努力中。嘿嘿。。。

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:46

吃起来很有嚼劲，内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。
没有看到老板和面，因为他是和好了，然后直接从冰箱
里拿出来的。味道不是很辣，口味偏淡。
可惜我没有放醋，主要是店里的醋明显有水分，呵呵
刀削面的味大部分靠山西老陈醋来提，再放些红油辣子，
以后建议大家吃的时候，自己带醋，嘿嘿。
吃面食讲究一个劲道，刀削面的劲道则体现在和面的力道
与削面时的力道。和面是柔、削面是刚，刚柔相济，独领风骚。
此时，汤汁已在其次。而山西老陈醋的加入，则如同画龙点睛之笔了。

继续吃，嘿咻。。。

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-3 14:17 编辑 ]

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:49

下面介绍另一家，李擀面。

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 13:57

这家面馆在空分里面，在空分游泳池到简阳试验中学和川空医院之间，
大家如果游了泳，肚子饿了，去吃一碗肯定巴适。我是经常去吃。
老板的父亲是山西人，从小就学做刀切面长大的。算是祖传手艺了。
山西面的做法有200多种，他的做法，就是先和面擀面，再用刀切出来。

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-17 10:39 编辑 ]

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 14:11

面擀薄后，切成半跟指头粗细。

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 14:20

面切好后，拿手一提，面就做好了。
下面是做好后的面。

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 14:25

这家李擀面，我经常去吃，大家可以去游泳后来
一碗。因为他的调和不错，炒的料，加上笋子和
牛肉，味道很好吃。四川人吃面，还是要看哨子，
讲究个味道，呵呵。

[ 本帖最后由好吃嘴于 2006-7-17 10:35 编辑 ]

好吃嘴 · 发表于 2006-7-3 14:29

原帖由 川渝秦缘 于 2006-7-3 12:20 发表
面食是我的最爱,有机会偿偿手艺,谢谢好吃嘴.

好说老大，我也是坚定的面食主义者。
不过，还要佩服你哈，你看你这贴灌的，刚好卡在我
帖子中间。我以后还是晚上发帖子算了，呵呵。;P;P;P

简州老百姓 · 发表于 2006-7-3 16:23

:):):):):):):):):):):):):):):):):):):):)

好吃嘴 · 发表于 2006-7-6 13:13

大家发表一下看法呀。

瑶猪儿 · 发表于 2006-7-6 17:04

我昨天吃了，的确好好吃哦！！面好细哦！！比马号街的冒结子肥肠粉的刀削面好吃多了，我觉得是简阳最好吃的刀削面哦！！！呵呵~~~

好吃嘴 · 发表于 2006-7-6 18:53

原帖由 瑶猪儿 于 2006-7-6 17:04 发表
我昨天吃了，的确好好吃哦！！面好细哦！！比马号街的冒结子肥肠粉的刀削面好吃多了，我觉得是简阳最好吃的刀削面哦！！！呵呵~~~

如果吃得来醋的话，记到要放点醋，更有感觉。

sky007 · 发表于 2006-7-7 13:35

消防队那里那家我知道，只是没有去吃过，呵呵

好吃嘴 · 发表于 2006-7-7 19:17

原帖由 sky007 于 2006-7-7 13:35 发表
消防队那里那家我知道，只是没有去吃过，呵呵

看来你经常走那过嘛

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【图片】山西刀削面

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