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重庆历来为川江之滨之大商埠，活跃着众多船工、力夫等下层劳动民众，由于地域气候寒湿较重，长期的流动作业，加上收入的微薄使得他们劳作之余，既不能象一般农夫那样有固定的饭桌，食用像样的饭菜；又不能象商贾、有钱人那样下馆子一饱口腹，因而只能到岸上，用低价购拣屠夫宰牛取出的"牛下水"（肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等）洗净，用简陋的锅灶，煎牛油后，加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味，再加牛骨，熬汤，后将"牛下水"、蔬菜等下锅，烫而食之，味道鲜美。既饱其口腹，又驱寒除湿，深得船工、纤夫们的喜爱。
清末民初，重庆一些小贩见船工纤夫喜围锅而食之"牛下水"，做法简单、新鲜，香气扑鼻，便将此法移至岸上，略加改进：将"牛下水"买得、洗净煮一煮，然后将肝肚等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只。盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来，各人认定一格，且烫且吃。吃若干块算若干钱，既经济又能增加热量······这算是重庆火锅的雏形了。
直到民国二十年代，重庆城内才有一家小饭店。将其担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了青铜小锅，研制汤味，增添蘸汁以配合卤汁食用，以求干净而适合大多数人的口味，且物美价廉，倍受大众喜爱。当时取名为"水八块"而迅速地在各大街小巷盛行起来，及至抗日战争时期才以重庆火锅命名而日益兴盛。官场要员金融巨头商人等以吃火锅为乐，有的还自己经营火锅店，许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台开起火锅店。
全国解放后，特别是近二十多年来，重庆火锅更加发展。火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是。在传统的基础上，新的品种不断涌现，卤汁用料调味都不断创新。火锅底料生产成功，使重庆火锅不但"火"在重庆，而且在全国各地，甚至世界不少城市"火"起来。
现代一些火锅店自称山城火锅之鼻祖，未必尽然。据历史而论，并无详细记载可考。重庆火锅应归之于民众，归属于特殊的地理和人文环境产生的特殊饮食文化现象。它起源于晚清，形成于民国，发展于改革开放之初，兴盛于二十世纪八十年代，可谓各自有各家品味，均不能从一而论之。到二十一世纪之交，重庆又创造了"天下第一大火锅"奇迹。这火锅直径10米，容积31吨，可供56人同时就餐。它的诞生将火锅文化推入了新的进程，是重庆火锅史上的一个里程碑。这个大火锅获得了上海大世界基尼斯总部认定"大世界基尼斯之最"。
[ 本帖最后由 不是成都人 于 2006-7-3 18:01 编辑 ] |
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发表于 2006-7-3 17:41
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