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发表于 2006-7-10 13:23
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IP:四川省资阳市 联通
花椒是韵
我素来把花椒推为十三香的花魁,于我此许,很多川外人大抵是不以为然的:就这种长得皮子皱、疙瘩小、麻不溜秋的玩意儿,也就你们四川人爱这味,凭啥就认她是大姐大?其实,世间百味,众口难调,萝卜青菜,各有所爱,谁想把谁奉为众香之首,要谁坐上头把交椅,都是各自的自由,这里面没有口舌可争。我把彩头许与花椒,一是我要说的是川味卤菜,川菜以麻辣为特色,而卤菜尤重花椒在众多滋味中的勾兑调和;二是民间久传的《十三香歌》,开口所唱就是花椒,看来十三香首重此物,也是由来已久。
中国菜现在所常用的很多调料,都是从国外传入,像今天几乎举国皆喜的辣椒,华人不过三百来年的吃史。花椒却是中华古有之物,成书于汉代的《神农本草经》就有记载。秦、汉之时,后妃们爱在屋子里撒上花椒起味避虫,墙上也是花椒调和的椒泥涂抹,取芬芳、温暖、多子之义。因此,后宫群妃们所住之处,又称椒房,所以,国人于花椒,这传统实在是深了去了。
我觉得,如果说大多香料是一种气息,辣椒是一种劲道,那么,花椒就是一种韵味,而有韵味的东西,是最美,最令人迷恋的,无论是女人还是香草。
最先让我对花椒记忆犹深的,并不是它的外形、味道和气味,而是它的名字。我少儿之时,听见一个邻居说一位容貌并不出色的女子是如花似玉,我大不解,等那女子走后,邻居又说:如花椒似芋头,麻不死人噎死人。这话自是刻薄了,但花椒一词,我就竟然由此深记。
天下四方都有吃花椒的人,但以巴蜀为甚,四方天下也有花椒出产,但以四川为宗。所以,花椒又叫川椒、蜀椒,科属芸香,是为果实。明王象晋的《群芳谱》中说川椒:肉厚皮皱,粒小子黑,外红里白,入药以此为良,他椒不及也。我有一个外出打工朋友是个花椒迷,几乎无菜不花椒,算是口味中的极端主义,他后来定居北京,居然做菜全不放花椒了,问其故,他说,京师虽大,却无川椒,其他也算花椒吗?与其败兴,不如不食。我想,这在饮食中应了:曾经沧海难为水,除却巫山不是云。花椒之头牌:清溪花椒产地:汉源清溪品相:色黑红,油滋润,气息香浓,麻味浓烈而绵长做法:作料、椒盐其实,川椒也只是西路和南路所产为好,西路当数茂县、金川、平武一线,粒大、肉厚、身紫红、味麻香;南路称雄于凉山、雅安一带,其色黑红,其油滋润,气息香浓,麻味浓烈而绵长。南路椒中,又是汉源清溪的花椒为群芳之冠,《汉源县志》说本境方物,历为贡品,可见,自古就只有皇帝老儿和他的亲戚老表们,才有品味汉源花椒的特权和口福,寻常百姓只有看看样子、嗅嗅气味、听听名头的份儿,就是辛辛苦苦栽种它们的汉源清溪人,谁敢偷吃,也得冒着杀头灭家的罪。如今,世道改变,据说众生平等,权利和口福都已经还归于民,只要你口袋里有足够的人民币,不要说汉源清溪盛产的花椒,只要你高兴,就是其中的珍品母子椒,也可以当做胡豆豌豆一样,大把大把地嚼着吃。
依旧历算的所谓六月椒,六月青,七月红,这段时间是厨道方家幸福的日子,当然,也是忙碌的日子。虽然到了国庆前后,也还有新花椒下树,但色泽香味都次第而去了。要炼得麻香浓厚、绵长,回口醇和的上好花椒油,非六七月的新鲜花椒不可。市上买得半斤南路的新花椒,拣去枝梗黑籽,冲洗后晾干水气,置于能够密封的容器中,同时放入一些八角,不要太多,八九个够了,两三斤菜油(色拉油也行)铁锅中炼熟,炼油时放入拍破的老姜、大葱头,等油温近凉时,徐徐倒入器皿,加盖密封,浸泡半月以后,椒味出透,椒香诱人,在不能时常买到好花椒的地方,一年的香麻都是它了。十天半月从中舀出一些,装在小些的缸子里,随用随取,不要每次都从大容器中开盖取油,经常敞气,香味也就散了。
川人喜食火锅,火锅滋味的好坏,全在底料的炒制,而夏日八月,正是炒制火锅底料的时候。因为这时才有青花椒,因为只有青花椒才有那种被天地日月渲染了一般的浓香,过了这时节,干透了的花椒再好,也难寻那份椒香入骨的风情。不过,四川的青花椒毕竟是一年之中难得之物,无论青红,只要花椒的质量好,一样可以让我们自己动手的新卤有味有色。或红,或紫红,色泽要正要深,隐隐中有一分亮意,手心一碾,油渍浸然,近鼻一嗅,香麻入腹,有如此花椒,好卤何愁。 |
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