“烤乳猪”全过程

对牛弹琴 · 发表于 2008-10-30 19:27

　喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。　　近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。 [ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ] 　　陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。　　陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。　　临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。　　据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 　　下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：　　1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。 [ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]
　　

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键

对牛弹琴 · 发表于 2008-10-30 19:29

　　3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

　4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

　5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
　6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (图片遗失,只有给大家留下遗憾了)

梧桐雨 · 发表于 2008-10-30 19:30

人类都是刽子手

青空 · 发表于 2008-10-30 19:31

:funk: 看到有点诶~

对牛弹琴 · 发表于 2008-10-30 19:31

7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

　9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

对牛弹琴 · 发表于 2008-10-30 19:33

11、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

　12、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

　13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

对牛弹琴 · 发表于 2008-10-30 19:34

镇金拽拽 · 发表于 2008-10-30 19:34

从来没吃过，感觉怪怪的
不知扎得，不太喜欢这些东西比如蛇老鼠啥的

飞碟 · 发表于 2008-10-30 19:35

如果是烤大猪可以考虑学，乳猪太残忍了

迭戈 · 发表于 2008-10-30 19:50

太残忍了~

门酱 · 发表于 2008-10-30 21:03

我烤过全羊~~~~~亲自杀的，想知道羊杂怎么洗出来来的就来问我~~~

24米的阳光 · 发表于 2008-10-30 21:08

关键的地方都没发哇

秦皇汉武 · 发表于 2008-11-1 14:04

人类都是刽子手，太残忍了~

梅坞茶韵 · 发表于 2008-11-3 19:30

原帖由 秦皇汉武 于 2008-11-1 14:04 发表
人类都是刽子手，太残忍了~

人类都是好吃嘴，太有才了！:p1 (34))

花格子 · 发表于 2008-11-4 15:38

金黄金黄的,
还是好好看喔

千载难逢 · 发表于 2008-11-4 17:16

好几年没吃过了:p1 (31))

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