地道粤菜：金沙蟹黄豆腐

2　取出蒸熟的咸蛋黄，趁热捣碎，将其压成泥状。

　3　嫩豆腐先横切一刀，再切成小块，放入加盐的沸水中焯1分钟，捞起沥干水。

　4　烧热3汤匙油，倒入咸蛋黄末以小火炒至香气四溢。

5　待咸蛋黄末起泡沫，加入1/4汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味。

6　倒入嫩豆腐轻轻兜匀，续炒1分钟，即可出锅。

贴士


　　1、咸蛋黄要清蒸至熟，才可捣成碎末，还要加点料酒同蒸，以去除蛋腥味。


　　2、嫩豆腐切块后，要放入加盐的沸水中焯一下，可增添豆腐的韧性，拌炒时不容易碎烂。


　　3、炒咸蛋黄时，一切记不可加水，否则吃起来不够粉滑；二不可开大火，要用小火炒至咸蛋黄起泡沫。


　　4、嫩豆腐在飞水和拌炒时，要尽量轻手一点，以免将其弄碎，从而影响成菜外观。


　　5、挑选优质的咸蛋，从外观上看应是壳无裂纹、无霉斑，用手轻摇有轻度水荡感，通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。敲开蛋壳后，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩粘实、呈红色。