春饼与春卷之DNA分析

離心劫 · 发表于 2008-11-22 15:43

什么是春饼呢？

　　春饼俗称薄饼，除立春日外，北京人平时也吃，不过繁简不同而已。在立春日吃春饼，还要配上酥盘，或酥盒子，是酱肉店的产品。这项风俗，由来已久，据记载立春日有荐“五辛盘”之说。什么是五辛？据李时珍《本草纲目》载：“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之义”。酥盘，大约是辛盘之遗，而吃春饼总少不了早韭、葱段和芥菜疙瘩丝。

　　春饼可以自做，也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数，以“盒”为单位。每盒一揭为二张，相当于五寸圆盘大小。饼很薄，用它卷菜吃，故称薄饼。旧社会用十六两秤，每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的饼，每斤可得**张，平均每张四分之一两，那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的饼，共三十二张，每张也只有半两。

　　配春饼吃的菜很多，习惯上总要炒菠菜、炒韭菜，粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此外，根据条件适当增减笋丝、酱肉丝。菜很多，所以吃后以豆汁助消化。

　　说起春饼的滋味是很令人怀念的。菜虽丰富，但全是日常家用，绝无鱼虾厚味。如果要用酥盘，就比较考究了。酥盘或酥盒是北京酱肉店的特产，用一锡制大圆盘，中分隔成九格，当中一个圆格，周围八方格，分置各种酱味，如酱时、熏鸡、驴肉、熏肉、烧鸭、小肚之类。一律切丝以便卷饼。如果不备酥盘，也可以另备一些酱肉丝，就简单多了。薄饼的得味在于炒鸡蛋，别样菜可缺一二样，炒蛋绝不可少。卷薄饼有技巧，每样菜都要放一点，卷出来的饼要求直挺整齐，吃到最后也不会松散或滴出汁水。

　　现在各地风行北京菜，连涮羊肉、烤鸭都处处皆备了，独怪薄饼这一佳味，始终不为外地人知。大约因为全是家常菜，饭馆不备的缘故。过去在北京的大饭馆也是不备薄饼的。有些中小饭馆，可以点得到，饼还可以，菜就不全了。有一味“炒合菜盖被”，专为吃薄饼配的菜，做法是将菠菜、粉丝、韭菜、豆芽菜与肉丝炒在一起，上面盖一张摊鸡蛋。吃薄饼还是家庭自做得味，饭馆反而不行。

離心劫 · 发表于 2008-11-22 15:43

什么是春卷呢？

起源
　　汉族民间节日传统食品。流行于全国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。唐宋以后，立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之，即称为春盘。源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼，生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”。表示迎接春天之意。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事.立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史.礼志》：“立春赐春盘。”《类腋.天部.正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月.春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”

做法
　　做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金**浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时?春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼（此处所说的春饼和上边所提的春饼是完全不同的上者为“软而不干的薄的小烙饼”春卷的卷饼多为精致极薄宛若纸张般的干度）卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来，已能进行机械化生产。

離心劫 · 发表于 2008-11-22 15:43

下面看看它们的详细的制作方法　　春卷皮的制作方法：

　　面粉和水以7：4的比例调和，加入盐少许

　　做法：
　　1、面粉和盐调入碗中，边加水搅和搓揉，面粉团用湿布盖好，搁置20分钟左右
　　2、平底锅涂油，用中火加热，抓住面团的一端在锅面上涂成一个薄薄的圆，直径约20厘米，（向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平）
　　3、锅中面皮，当外边即向内卷起时，轻轻一揭，便成一张春卷皮了。

　　春饼的制作方法：
　　春饼的做法是以滚开的沸水冲烫面粉和成面团，将烫好的面揉透团，做成小圆剂子，每两个剂子中间沾满麻油，合在一起擀成薄薄的一张饼，饼放入锅中以中等火候焙烙（即盖锅不加油），最好盖上盖子，大概半分钟翻一个面，一分钟后饼上略有火花即熟，趁热可把饼一揭为二，然后平放在一条干净毛巾上，再以之盖盖使之不散热，吃时自然柔软可口。

安妮 · 发表于 2008-11-22 15:44

好想吃春卷啊:p1 (49))

離心劫 · 发表于 2008-11-23 11:06

我覺得春卷皮皮最好吃了:p1 (56))

加了冰的红茶 · 发表于 2008-11-23 11:09

哟～～前天才吃过春饼～
婆婆的手艺好得没话说～然后裹上东北的酸菜～～真棒！
嘎嘎～

離心劫 · 发表于 2008-11-23 11:11

:p1 (14)) :p1 (14)) :p1 (14)) 好安逸~~

		自动登录	找回密码
密码			立即注册

春饼与春卷之DNA分析

浏览过的版块

中华儿女

龙的传人

活力四射

热情洋溢

论坛卫士

风雨同舟

特殊贡献

活动精英

爱心天使

热心肠

“简阳论坛会员卡”持有者

“简阳论坛文化衫”拥有者

08年前曾被评选为优秀版主