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发表于 2006-7-10 13:23
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IP:四川省资阳市 联通
花椒是韵
我素来把花椒推为十三香的花魁，于我此许，很多川外人大抵是不以为然的：就这种长得皮子皱、疙瘩小、麻不溜秋的玩意儿，也就你们四川人爱这味，凭啥就认她是大姐大？其实，世间百味，众口难调，萝卜青菜，各有所爱，谁想把谁奉为众香之首，要谁坐上头把交椅，都是各自的自由，这里面没有口舌可争。我把彩头许与花椒，一是我要说的是川味卤菜，川菜以麻辣为特色，而卤菜尤重花椒在众多滋味中的勾兑调和；二是民间久传的《十三香歌》，开口所唱就是花椒，看来十三香首重此物，也是由来已久。
中国菜现在所常用的很多调料，都是从国外传入，像今天几乎举国皆喜的辣椒，华人不过三百来年的吃史。花椒却是中华古有之物，成书于汉代的《神农本草经》就有记载。秦、汉之时，后妃们爱在屋子里撒上花椒起味避虫，墙上也是花椒调和的椒泥涂抹，取芬芳、温暖、多子之义。因此，后宫群妃们所住之处，又称椒房，所以，国人于花椒，这传统实在是深了去了。
我觉得，如果说大多香料是一种气息，辣椒是一种劲道，那么，花椒就是一种韵味，而有韵味的东西，是最美，最令人迷恋的，无论是女人还是香草。
最先让我对花椒记忆犹深的，并不是它的外形、味道和气味，而是它的名字。我少儿之时，听见一个邻居说一位容貌并不出色的女子是如花似玉，我大不解，等那女子走后，邻居又说：如花椒似芋头，麻不死人噎死人。这话自是刻薄了，但花椒一词，我就竟然由此深记。
天下四方都有吃花椒的人，但以巴蜀为甚，四方天下也有花椒出产，但以四川为宗。所以，花椒又叫川椒、蜀椒，科属芸香，是为果实。明王象晋的《群芳谱》中说川椒：肉厚皮皱，粒小子黑，外红里白，入药以此为良，他椒不及也。我有一个外出打工朋友是个花椒迷，几乎无菜不花椒，算是口味中的极端主义，他后来定居北京，居然做菜全不放花椒了，问其故，他说，京师虽大，却无川椒，其他也算花椒吗？与其败兴，不如不食。我想，这在饮食中应了：曾经沧海难为水，除却巫山不是云。花椒之头牌：清溪花椒产地：汉源清溪品相：色黑红，油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长做法：作料、椒盐其实，川椒也只是西路和南路所产为好，西路当数茂县、金川、平武一线，粒大、肉厚、身紫红、味麻香；南路称雄于凉山、雅安一带，其色黑红，其油滋润，气息香浓，麻味浓烈而绵长。南路椒中，又是汉源清溪的花椒为群芳之冠，《汉源县志》说本境方物，历为贡品，可见，自古就只有皇帝老儿和他的亲戚老表们，才有品味汉源花椒的特权和口福，寻常百姓只有看看样子、嗅嗅气味、听听名头的份儿，就是辛辛苦苦栽种它们的汉源清溪人，谁敢偷吃，也得冒着杀头灭家的罪。如今，世道改变，据说众生平等，权利和口福都已经还归于民，只要你口袋里有足够的人民币，不要说汉源清溪盛产的花椒，只要你高兴，就是其中的珍品母子椒，也可以当做胡豆豌豆一样，大把大把地嚼着吃。
依旧历算的所谓六月椒，六月青，七月红，这段时间是厨道方家幸福的日子，当然，也是忙碌的日子。虽然到了国庆前后，也还有新花椒下树，但色泽香味都次第而去了。要炼得麻香浓厚、绵长，回口醇和的上好花椒油，非六七月的新鲜花椒不可。市上买得半斤南路的新花椒，拣去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，置于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个够了，两三斤菜油（色拉油也行）铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜、大葱头，等油温近凉时，徐徐倒入器皿，加盖密封，浸泡半月以后，椒味出透，椒香诱人，在不能时常买到好花椒的地方，一年的香麻都是它了。十天半月从中舀出一些，装在小些的缸子里，随用随取，不要每次都从大容器中开盖取油，经常敞气，香味也就散了。
川人喜食火锅，火锅滋味的好坏，全在底料的炒制，而夏日八月，正是炒制火锅底料的时候。因为这时才有青花椒，因为只有青花椒才有那种被天地日月渲染了一般的浓香，过了这时节，干透了的花椒再好，也难寻那份椒香入骨的风情。不过，四川的青花椒毕竟是一年之中难得之物，无论青红，只要花椒的质量好，一样可以让我们自己动手的新卤有味有色。或红，或紫红，色泽要正要深，隐隐中有一分亮意，手心一碾，油渍浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有如此花椒，好卤何愁。 |
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