余氏冷锅鱼
我姓余，我把我以前做过的冷锅鱼火锅命名为余氏冷锅鱼 我制作冷锅鱼的方式，和别的厨师稍有不同，主要是体现在炒料方面依我的经验制作冷锅鱼也应提前准备好火锅底料和火锅油 —，火锅底料和火锅油的做法
原料:火锅豆瓣30千克，去籽干海椒3千克，红花椒5斤，海椒面6斤。老姜5斤大葱三斤，洋葱两斤 香菜两斤，自配香料粉十斤，袋装火锅底料五包，豆豉两斤，胡椒粉两斤，鸡精九百克，白酒五百亳升，菜油五十斤，色拉油五十斤 樓主和姓余的那位火鍋師傅有沒得關係喃~~ soma9 发表于 2014-2-6 13:12
樓主和姓余的那位火鍋師傅有沒得關係喃~~
楼主本姓余，姓余的火锅师傅是本人 注:自配香料粉的用量如下
八角1000克，灵草100克，广香100克，桂皮500克，砂仁300克，香茅草100克，山柰200克，小茴600克，陈皮100克，草果300克。黄芪50克，甘草200克，丁香50克，白芷200克，香菜籽200克，排草100克，桅子200克，香果300克，草叩200克，白叩200克 制法:1.把自配香料粉加白酒先和勻，然后掺入前一次炒料时打出来的火锅油，拌勻了待用. 你位置在哪里嘛
2.把干海椒和红花椒分别放开水锅中煮透，捞出来分别用绞肉机绞成细末，另把老姜切片，豆豉切碎 张朵儿 发表于 2014-2-6 13:41
你位置在哪里嘛
什么位置？我在红建路上一家火锅店上班，我记的只是以前在白塔路天天鲜冷锅鱼火锅店时做过的冷锅鱼 3.净锅入菜油炼熟以后，再加色拉油烧至八成热，下洋葱老姜大葱香菜炸至焦香时，捞出来不用 4.接下来把豆瓣分次下锅，同时不停地去铲动豆瓣以防糊底粘锅， 等到把豆瓣里的水分炒得所剩无几时，把绞细的海椒花椒加进去同炒，最后加入豆豉，火锅底料，自制香料粉，炒匀且见不到有水汽冒出来时才关火让其焖一晚上 5.第二天滗出五十斤油，即得火锅油。而锅里剩下的干料，还要加辣椒粉胡椒粉和鸡精一起炒匀，这样就得到了火锅底料 二，冷锅鱼制作流程 原料:鲜鱼一条，冬菜100克，干青花椒，干海椒节，姜片，洋葱块各十克，野山椒，泡海椒，胡椒各五克，盐十五克味精五克，骨头汤5斤，火锅底料八两，火锅油一斤半 制法1.鲜鱼宰杀治净后，把鱼头和鱼骨斩成大块，另把鱼肉片成片，然后对鱼片作嫩化处理:放入泡鱼液中浸泡2分钟 泡鱼液:80斤水，盐600克，白洒500克，香葱250克，嫩鱼晶适量 泡后把鱼片捞出来放盆内，加盐，花椒面，生粉，抓匀了待用