余氏冷锅鱼

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 11:20

我姓余，我把我以前做过的冷锅鱼火锅命名为余氏冷锅鱼

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 11:25

我制作冷锅鱼的方式，和别的厨师稍有不同，主要是体现在炒料方面
依我的经验制作冷锅鱼也应提前准备好火锅底料和火锅油

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 11:30

—，火锅底料和火锅油的做法
原料:火锅豆瓣30千克，去籽干海椒3千克，红花椒5斤，海椒面6斤。老姜5斤大葱三斤，洋葱两斤

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 11:33

香菜两斤，自配香料粉十斤，袋装火锅底料五包，豆豉两斤，胡椒粉两斤，鸡精九百克，白酒五百亳升，菜油五十斤，色拉油五十斤

soma9 · 发表于 2014-2-6 13:12

樓主和姓余的那位火鍋師傅有沒得關係喃~~

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:25

soma9 发表于 2014-2-6 13:12
樓主和姓余的那位火鍋師傅有沒得關係喃~~

楼主本姓余，姓余的火锅师傅是本人

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:35

注:自配香料粉的用量如下
八角1000克，灵草100克，广香100克，桂皮500克，砂仁300克，香茅草100克，山柰200克，小茴600克，陈皮100克，草果300克。黄芪50克，甘草200克，丁香50克，白芷200克，香菜籽200克，排草100克，桅子200克，香果300克，草叩200克，白叩200克

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:36

制法:1.把自配香料粉加白酒先和勻，然后掺入前一次炒料时打出来的火锅油，拌勻了待用.

张朵儿 · 发表于 2014-2-6 13:41

你位置在哪里嘛

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:42

2.把干海椒和红花椒分别放开水锅中煮透，捞出来分别用绞肉机绞成细末，另把老姜切片，豆豉切碎

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:46

张朵儿发表于 2014-2-6 13:41
你位置在哪里嘛

什么位置？我在红建路上一家火锅店上班，我记的只是以前在白塔路天天鲜冷锅鱼火锅店时做过的冷锅鱼

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:49

3.净锅入菜油炼熟以后，再加色拉油烧至八成热，下洋葱老姜大葱香菜炸至焦香时，捞出来不用

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:51

4.接下来把豆瓣分次下锅，同时不停地去铲动豆瓣以防糊底粘锅，

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 13:56

等到把豆瓣里的水分炒得所剩无几时，把绞细的海椒花椒加进去同炒，最后加入豆豉，火锅底料，自制香料粉，炒匀且见不到有水汽冒出来时才关火让其焖一晚上

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 14:01

5.第二天滗出五十斤油，即得火锅油。而锅里剩下的干料，还要加辣椒粉胡椒粉和鸡精一起炒匀，这样就得到了火锅底料

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 14:02

二，冷锅鱼制作流程

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 14:07

原料:鲜鱼一条，冬菜100克，干青花椒，干海椒节，姜片，洋葱块各十克，野山椒，泡海椒，胡椒各五克，盐十五克味精五克，骨头汤5斤，火锅底料八两，火锅油一斤半

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 14:11

制法1.鲜鱼宰杀治净后，把鱼头和鱼骨斩成大块，另把鱼肉片成片，然后对鱼片作嫩化处理:放入泡鱼液中浸泡2分钟

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 14:14

泡鱼液:80斤水，盐600克，白洒500克，香葱250克，嫩鱼晶适量

余诚河黄腊丁 · 发表于 2014-2-6 14:16

泡后把鱼片捞出来放盆内，加盐，花椒面，生粉，抓匀了待用

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余氏冷锅鱼

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