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楼主 |
发表于 2006-11-18 14:49
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蛋黄酥
准备工具：
杆面棍、烤箱、烤盘、保鲜膜、钢盆、粗口碗、刷子
油皮材料：
（每个16g,，约20个）中筋面粉160g、酥油58g、糖粉32g、温水（约38C）75g
油酥材料：
（每个15g，约20个） 低筋面粉220g、酥油110g
内馅材料：
乌豆沙400g（每个20g，约20个）
咸蛋黄20个、米酒（或白兰地、兰姆酒）半大匙
表面装饰材料：
黑芝麻（或白芝麻）少许、蛋黄3至4个打散
烘焙温度：
摄氏230度（华氏450度）约烤16-18分钟
或以上火摄氏210下火摄氏190烤约18至20分钟
（以上温度皆烤至表面上色呈金黄即可，需视烤箱状况调整时间）
内馅处理：
1. 咸蛋黄放碗中，放入米酒稍浸泡以去腥，放入烤箱以摄氏190度（华氏375度）烘烤7分钟，放凉待用。 （注一）
2. 豆沙分割成20g，20个待用。
油皮作法：
1. 将所有油皮的材料放在盆中搅拌成团後，移至桌面准备搓揉。油皮材料刚开始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状後，再移至桌面揉至光滑（约十分钟左右，视揉面速度而定），此时拉扯面团时可感觉到轻微的弹性。（注二）
2. 将油皮面团用保鲜膜包起，松弛约10分钟待用
油酥作法：
1. 将所有油酥材料放盆中搅拌均匀，刚开始可以将材料放手中用力挤压然後捏碎，重覆至材料不再乾燥时，再用手搓揉至油酥团均匀即可。如果发现油酥比油皮面团的硬度高出太多，或是油酥太乾一直无法成团，甚至一踫就松散掉，可以考虑加入10g的酥油再揉匀。(压揉好的油酥，表面光滑有油润的感觉，但是不会黏手，用手掰开来不会松散开)。（注三）
油酥皮作法：
1. 将油皮、油酥分别等份成廿份。
2. 将油皮用手指压捏开来（也可以用捍面棍帮忙），将油酥包入油皮中，将油皮收口包好。
3. 将包好的油酥皮收口朝上，利用捍面棍将油酥皮由中向外捍开後，再由上往下将油酥皮卷起。
4. 将卷好的油酥皮转九十度方向，再重覆一次捍平与卷起之动作（捍平卷起的动作使成品产生层次）。
5. 盖上保鲜膜，松弛约10分钟後，捍开油酥皮，包入乌豆沙及咸蛋黄，收口捏紧，以免烤时底部爆开。（注四）
6. 收口朝下摆平，涂上蛋黄液，入烤箱前再涂一次蛋黄液後，顶部洒上少许黑芝麻，即入烤箱烘烤。（注五）
A:原则上烤到咸蛋黄表面轻微变色，烤太久咸蛋黄感觉很乾不好吃，烤得不够蛋腥味会很重，破坏蛋黄酥的应有风味。
B:中式油酥皮的制作不须在桌面洒上手粉，材料比例正确的话，经过适当的搓揉材料就会成团，第一次做的人刚开始常被过於湿黏的面糊吓著，其实搅拌过程可以帮助面粉吸收水份，不需太担心。如果真的在操作上感到困难，油皮中酥油的用量可调整在48g~58g之间，水的用量可调整在65g至75g之间，这样油皮不会太湿黏。
C:油酥和油皮的软硬度需一致。油酥中酥油的使用量，因室温不同而可能需要调整，冬天可能就需要使用较多的酥油来能达到需要的柔软度。油酥较耐放，可以前一天预做，油皮则需要当天做当天用完，不可放太久。
D:也可以先把乌豆沙用手捏开成扁圆形，包入烤过去腥而且放凉的咸蛋黄成球状，最後油酥皮包馅时可以很快包好；克莱儿常在忙碌而无法一气呵成的时候，早上先将豆沙蛋黄球处理好，下午再来专心做油酥皮。
也可以只涂一次蛋黄液，但涂两次表皮更有光泽，最後包好的生面团至少松弛E:五分钟再入烤箱较好，这对改善烤时产生的裂痕数量有小帮助哦。
听过糊里糊涂的把油皮当油酥，用油酥来包油皮或是油皮包油皮、油酥包油酥的吗？虽然很容易分辨出来，但是初学者很容易因一时不察而恐慌，所以克莱儿提醒您油皮和油酥等份後最好分开放好哦。
使用温水的油皮比冷水油皮较不易出现油酥皮的最外层表皮在捍开时破裂的情况。
烤好的蛋黄酥放凉後食用风味较佳。记得把蛋黄酥一个个放到彩色的小纸杯中（杯子蛋糕用的那种波浪纹的），会更有质感哦。如果没有小纸杯，也可以利用现有的铝铂纸，裁成需要的大小和花边，放在蛋黄酥的底部。如果家中有用剩的玻璃纸或是彩色月历纸，可以利用剪刀或是碎纸机裁成长条，装盒时壂在纸杯外，以免踫坏薄薄的酥皮。
剩下的咸蛋白如果不是非常的咸，可以做成三色蛋，替晚餐加菜 |
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楼主: 24米的阳光
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发表于 2006-11-18 14:47
发表于 2006-11-19 23:54
