灶门向街

经营羊肉汤的店子，灶门奇怪地一律朝向街面。

这种现象几百年如此，内中藏有怎样的秘密，一直无人知晓。反正不开店则罢，开店就必须遵守这老规矩。否则，要么生意清淡，要么亏本关门。其中原因，今天的羊肉汤师傅说不清，老一代的师傅同样也不知道。不过从老师傅们的闲言碎语中，还是多少发现了一些有关这一疑问的蛛丝马迹。

预测时间——这一点，今天的人已很难理解。钟表没有出现前，或者说大多数人买不起钟表时，人们起早只能凭经验或者燃香判断。即便有更匠的地方，三更以后，打更匠不再工作。天亮前这段时间，对于起早的人，或是赶夜路的人来说，时间很难把握。那时的街区不大，一个城镇可能就一条几十米长的独街而已。假如听到铺板门打开的声音，这便是预示某个时辰到了的信号。接着人有抽开向街的灶头火门，让一团火光透过薄铁板上的孔洞，投射到街上，起早或夜行的人，便能大致判断眼下的时辰了。因为羊肉汤师傅升火的时间，基本固定在丑末，即早晨五时前。熬制一锅羊肉汤需要两个时辰。老板要保证在辰末（上午九时前）营业。所以何时升火，他们的时间拿捏得比较准确。

保持店面干净——那时没有环保之说，但老板将灶门向街，的确有出于维护店堂干净的考虑。灶内需要不断添加柴禾或碳，即便汤熬好后也是如此，捅炉子更易产生大量烟尘。假如灶门朝向店内，既影响师傅操作，更影响食客用餐。此外灶门向街，还有添柴和运送炉灰碳渣的便捷。

正在营业——过去人口较少，吃羊肉汤的人不多，杀一头羊，往往几天才能卖完，不像现在一天就能卖掉好几头。羊肉汤卖完了，老板会把灶火熄灭，或者把灶门封死，只留一点火种以备第二天使用。羊肉汤好吃嘴，判断一家羊肉汤店是否还在营业，他们只需望一眼那向街的灶门是否还开着，就能知道。

货真价实——羊肉汤经营者，为了证明他的羊肉汤好，经营上童叟无欺，于是别出心载地将灶头砌至街边，让灶门直接对着客人进店的方向。炉火熊熊、香汤翻滚，无须任何说明，客人便知这汤是否是现熬制的汤。新汤与旧汤，看一眼就能辨出：新汤发白发亮，旧汤偏黄趋暗。再闻香气：新汤浓烈清纯，旧汤寡淡迟滞。没有货真价实的底气，是断断不敢将家底儿暴露在众人眼皮子下面的。

    祖先中某位经营者不经意的这一举动，本意是向世人证明自己的诚信，却未料到日后竟成了经营者与消费者之间的一种互动互信。灶门向街的功能，一部份正在消失，比如“报时”、“正在营业”。有的则发生了逆转，比如“环保”。店堂内虽然干净了，但随着人口的增加和城市的扩大，炉灰和油烟的污染，正受到越来越多人的反感。有的功能，如“货真价实”，却在不断地深化，并由此衍生出越来越丰富的内容。消费者已不满足于看到汤的好坏，还要求能满足自己特殊的喜好。有喜欢肋巴肉的，有爱吃羊头肉的，也有偏好羊蹄子、羊杂碎的。好，老板有求必应。客人站在灶头边，看着锅里上下翻滚的羊肉，嘴一呶，老板迅速用铁钩抓起那块羊肉，让客人评判，客人若满意，就点头，不满意老板便继续捞，直到捞出的羊肉合了客人心意为止。老板将捞出的羊肉，放入筲箕内滴干水汽──那点儿水气值不了多少钱，但老板这样细心的考虑，尤让客人心里温暖。水汽滴得差不多了，老板才将羊肉放入秤盘。

精明的老板，就像客人肚子里的回虫。他们早看透客人担心老板耍秤的心思，将秤用一根细绳吊着，悬于客人眼皮子下面，让客人监督。餐饮业中，“移花接木”、“偷梁换柱”的现象比比皆是，但在羊肉汤行业中，这种现象却比较少见。因为熬汤、选肉、过秤、切片及煎炒的所有细节，全部都放在阳光底下。既使有“短斤少两”的奇怪现象，也摆在明处。货真价实已由灶门向街，继而将厨房里所有的活动，置于客人的监督之下。客人吃得既开心，又放心，这是其他餐饮业难以比似的。

从上世纪九十年代起，简阳开始创建“卫生城市”。灶门向街，不可避免地伴生炉灰、油烟污染，因此屡屡受到政府管制，责令业主将灶头移至后堂。如此一来，业主们的生意日落千丈，他们怨声载道，软磨硬抗，百般阻扰。管理者与被管理者冲突难免。

仅仅因为一个灶门的朝向，就导致生意的兴衰与社会的冲突，恐怕在世界范围内都属稀奇。就在管理者千方百计要消灭这种“不文明”的现象时，一位tw老板却悄悄“偷”走了这历经数百年而成的操作方式，从而给他在tw的中餐业带来了空前的繁荣。

据说原来这位tw来简阳考察时，发现简阳羊肉汤店子的灶门，统一朝向街面的怪现象。他反复琢磨，回到tw后不惜牺牲租金昂贵的前堂，将厨房从后面挪了出来，并通过巨大的玻璃窗，将厨房内的活动清晰地展于消费者眼前。为了让楼上的客人也能看到厨房内的活动，他还安装了视频系统，让客人通过大屏幕，清楚地看到自己点的菜，是如何在厨师们手中变成美味佳肴的过程。食客们既好奇，又兴奋，更放心，一时间宾客盈门、生意火爆。这时老板说了句令所有人摸不着头脑的话：“简阳羊肉汤里的名堂，深不可测啊。”

事实上，以“灶门向街”为典型特征的简阳羊肉汤操作方式，不仅消灭不得，甚至应该予以保护和完善。因为这是简阳历史发展至今，惟一保留时间最长、内容完整丰富，看得见又摸得着的“行为广告”。

可以说，这也算是一种宝贵的非物质文化遗产吧。