经营羊肉汤的店子,灶门奇怪地一律朝向街面。 这种现象几百年如此,内中藏有怎样的秘密,一直无人知晓。反正不开店则罢,开店就必须遵守这老规矩。否则,要么生意清淡,要么亏本关门。其中原因,今天的羊肉汤师傅说不清,老一代的师傅同样也不知道。不过从老师傅们的闲言碎语中,还是多少发现了一些有关这一疑问的蛛丝马迹。 预测时间——这一点,今天的人已很难理解。钟表没有出现前,或者说大多数人买不起钟表时,人们起早只能凭经验或者燃香判断。即便有更匠的地方,三更以后,打更匠不再工作。天亮前这段时间,对于起早的人,或是赶夜路的人来说,时间很难把握。那时的街区不大,一个城镇可能就一条几十米长的独街而已。假如听到铺板门打开的声音,这便是预示某个时辰到了的信号。接着人有抽开向街的灶头火门,让一团火光透过薄铁板上的孔洞,投射到街上,起早或夜行的人,便能大致判断眼下的时辰了。因为羊肉汤师傅升火的时间,基本固定在丑末,即早晨五时前。熬制一锅羊肉汤需要两个时辰。老板要保证在辰末(上午九时前)营业。所以何时升火,他们的时间拿捏得比较准确。 保持店面干净——那时没有环保之说,但老板将灶门向街,的确有出于维护店堂干净的考虑。灶内需要不断添加柴禾或碳,即便汤熬好后也是如此,捅炉子更易产生大量烟尘。假如灶门朝向店内,既影响师傅操作,更影响食客用餐。此外灶门向街,还有添柴和运送炉灰碳渣的便捷。 正在营业——过去人口较少,吃羊肉汤的人不多,杀一头羊,往往几天才能卖完,不像现在一天就能卖掉好几头。羊肉汤卖完了,老板会把灶火熄灭,或者把灶门封死,只留一点火种以备第二天使用。羊肉汤好吃嘴,判断一家羊肉汤店是否还在营业,他们只需望一眼那向街的灶门是否还开着,就能知道。 货真价实——羊肉汤经营者,为了证明他的羊肉汤好,经营上童叟无欺,于是别出心载地将灶头砌至街边,让灶门直接对着客人进店的方向。炉火熊熊、香汤翻滚,无须任何说明,客人便知这汤是否是现熬制的汤。新汤与旧汤,看一眼就能辨出:新汤发白发亮,旧汤偏黄趋暗。再闻香气:新汤浓烈清纯,旧汤寡淡迟滞。没有货真价实的底气,是断断不敢将家底儿暴露在众人眼皮子下面的。 祖先中某位经营者不经意的这一举动,本意是向世人证明自己的诚信,却未料到日后竟成了经营者与消费者之间的一种互动互信。灶门向街的功能,一部份正在消失,比如“报时”、“正在营业”。有的则发生了逆转,比如“环保”。店堂内虽然干净了,但随着人口的增加和城市的扩大,炉灰和油烟的污染,正受到越来越多人的反感。有的功能,如“货真价实”,却在不断地深化,并由此衍生出越来越丰富的内容。消费者已不满足于看到汤的好坏,还要求能满足自己特殊的喜好。有喜欢肋巴肉的,有爱吃羊头肉的,也有偏好羊蹄子、羊杂碎的。好,老板有求必应。客人站在灶头边,看着锅里上下翻滚的羊肉,嘴一呶,老板迅速用铁钩抓起那块羊肉,让客人评判,客人若满意,就点头,不满意老板便继续捞,直到捞出的羊肉合了客人心意为止。老板将捞出的羊肉,放入筲箕内滴干水汽──那点儿水气值不了多少钱,但老板这样细心的考虑,尤让客人心里温暖。水汽滴得差不多了,老板才将羊肉放入秤盘。 精明的老板,就像客人肚子里的回虫。他们早看透客人担心老板耍秤的心思,将秤用一根细绳吊着,悬于客人眼皮子下面,让客人监督。餐饮业中,“移花接木”、“偷梁换柱”的现象比比皆是,但在羊肉汤行业中,这种现象却比较少见。因为熬汤、选肉、过秤、切片及煎炒的所有细节,全部都放在阳光底下。既使有“短斤少两”的奇怪现象,也摆在明处。货真价实已由灶门向街,继而将厨房里所有的活动,置于客人的监督之下。客人吃得既开心,又放心,这是其他餐饮业难以比似的。 从上世纪九十年代起,简阳开始创建“卫生城市”。灶门向街,不可避免地伴生炉灰、油烟污染,因此屡屡受到政府管制,责令业主将灶头移至后堂。如此一来,业主们的生意日落千丈,他们怨声载道,软磨硬抗,百般阻扰。管理者与被管理者冲突难免。 仅仅因为一个灶门的朝向,就导致生意的兴衰与社会的冲突,恐怕在世界范围内都属稀奇。就在管理者千方百计要消灭这种“不文明”的现象时,一位tw老板却悄悄“偷”走了这历经数百年而成的操作方式,从而给他在tw的中餐业带来了空前的繁荣。 据说原来这位tw来简阳考察时,发现简阳羊肉汤店子的灶门,统一朝向街面的怪现象。他反复琢磨,回到tw后不惜牺牲租金昂贵的前堂,将厨房从后面挪了出来,并通过巨大的玻璃窗,将厨房内的活动清晰地展于消费者眼前。为了让楼上的客人也能看到厨房内的活动,他还安装了视频系统,让客人通过大屏幕,清楚地看到自己点的菜,是如何在厨师们手中变成美味佳肴的过程。食客们既好奇,又兴奋,更放心,一时间宾客盈门、生意火爆。这时老板说了句令所有人摸不着头脑的话:“简阳羊肉汤里的名堂,深不可测啊。” 事实上,以“灶门向街”为典型特征的简阳羊肉汤操作方式,不仅消灭不得,甚至应该予以保护和完善。因为这是简阳历史发展至今,惟一保留时间最长、内容完整丰富,看得见又摸得着的“行为广告”。 可以说,这也算是一种宝贵的非物质文化遗产吧。 |