回锅肉的由来

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:09

原帖由 猪头三的自白 于 2006-6-3 16:19 发表
楼主你是哪听来的啊,我从小就电视里看到别人说是因为四川以前生活水平不高,煮了肉敬祖先后有个风俗就是自己拿来自己吃,但是又太肥,经过很多年的革新,终于发展成现在这种肥而不腻的吃法,你那种说话太假,清朝??那以 ...

你说的是民间传说版的回锅肉：相传这回锅肉乃是源于民间祭祀。古时帝王祭祀用猪牛羊三牲，寻常百姓家只能用一块煮的肥猪肉。供奉完鬼神、祖宗之后，弃之可惜，便拿来回锅重制而食。

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:16

Luke_Bao原著-回锅肉

引子：

川菜当下在神州大地甚为流行，隐然八大菜系之首。只是，川菜出了四川便面目全非了，于是许多人误以为川菜就是麻辣。其实不然，蓝光鉴先生开创现代川菜①实是博大精深，有“一菜一格，百菜百味”之美名，著名的“开水白菜”便是川菜。在江苏，川菜里是酸菜鱼、沸腾鱼、香辣蟹等等大行其道。而据说若是在四川做个调查，回锅肉将当仁不让成为“川菜之王”。

相传这回锅肉乃是源于民间祭祀。古时帝王祭祀用猪牛羊三牲，寻常百姓家只能用一块煮的肥猪肉。供奉完鬼神、祖宗之后，弃之可惜，便拿来回锅重制而食。

我是江苏人，不过我师傅曾经在成都做过10年厨师。这个做回锅肉的方法，是结合我所学，在网上查阅不少资料②，并亲自实践总结而得。

正题：

回锅肉的主料取肥四瘦六的猪后腿二刀肉（五花肉虽逊亦可），传统辅料四川香蒜苗，还可加青甜椒。川菜中以猪肉为原料的菜很多，有联赞曰：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香。”不同的菜选料均各有讲究，随意更改极影响口感。

这道菜的味型是家常味或是咸鲜味，曾有人向我言道，这道菜就是要辣，委实令我哭笑不得。

调料要郫县豆瓣（一般买到的都非常咸，所以整个菜我不再放盐。据说最好的是鹃城牌的，香而不咸）、甜面酱（新加坡这里我转了好几家超市都没看到有卖，可以用豆豉代替，最后加极少量白糖）、葱、姜、蒜、十几粒花椒、料酒和酱油。

所谓回锅，即煮过之肉回锅再烹。清水煮肉无味，且不可在冷水时就放肉，否则肉味流失汤中。锅中烧水，放生姜（拍破）、葱结、蒜头（拍破）和花椒，水开后继续用小火吊出香味。用利刃在肉皮上来回刮几次，洗净。然后将肉切成5厘米长宽，放入水中。此时需用大火，不可盖盖，并用筷子将肉不停翻转。直至闻到肉香，盖上盖小火焖到6成熟③（筷子能插动，中无血水，一共大约20分钟。这个过程是不是有点像煮饺子，敞锅煮皮、盖锅煮馅。）。煮肉时不可放盐，因为外界离子浓度增加时渗透压增加，从而导致细胞内一定程度脱水，影响口感，煮鸡汤要到最后才放盐也是这个道理。也不要放料酒，沸水时放料酒，酒精快速挥发，根本不能去腥（去腥去膻的原理主要是一些胺类和酯类溶解于酒精并共同蒸发，e.g.鱼腥就是因为氧化三甲胺）。捞出用凉水浸一下立刻切薄片，不必越薄越好，切得太薄那是蒜泥白肉的做法。最好趁热切，冷透后切容易肥瘦分离。

蒜苗斜刀切马耳段。这里说一下，川菜说的蒜苗跟江苏（可能还包括更广大的地方）不大一样。我们那蒜苗据说学名叫做蒜薹。川菜中的蒜苗江苏就叫大蒜，新加坡买不到，只有那种北方的又粗又大的叫做Chineseleek的，这种蒜不能用，没有香气而味道又太冲。四川的同学教我要把一瓣一瓣的蒜包了皮，把根部放在水里，苗发到10多厘米以后就可以了，这种蒜苗才会很香。青甜椒去脉络，切片，事先用很少的油炒熟，主要是为了控干水分，回锅肉不宜水分太多的。

郫县豆瓣剁碎，豆豉剁碎然后用勺子碾一下。

锅中倒油（不可因怕油腻而不放油。否则油是少了，肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软），烧热，这主要是为了把油熬熟。莫急，先把火关了，让油略冷下来，再下肉片煎熬，否则油温过高容易糊。之前若见肉片黏在一起，可用漏瓢将肉在煮肉热汤中汆散。随即下豆瓣酱，下锅的时候最好是先与肉片分开炒一下，怕的是有生豆瓣味。中火熬至所有肉片入味并卷曲如灯盏状，立即加入甜面酱（豆豉），再倒少许料酒、酱油和极少量白糖（糖可千万别多，川菜中糖只是拿来提鲜、调和的，有回甜味即可。也有人用醪糟的，江苏叫酒酿，据说有特殊的香味。我没有试过，不作评价），然后马上加入蒜苗、青椒，大火翻炒均匀，切不可炒太过。关火，加鸡精，翻锅混匀，装盘成菜。

一盘回锅肉就诞生了，这菜做法当不算复杂，该谓之用心（脑中浮现周星驰《食神》中的画面）。

后记：

回锅肉现如今也有诸多品类，什么连山回锅肉、馒头回锅肉、腊肉回锅，既然能名动一方，自然有其缘由。

金陵一代“食神”胡长龄老先生曾说过：“我做菜求的是不断创新，学生们千万不能只学其形，而忘其意。在我死后，不要碍于我的名声而不敢改进。”

只是传承下来的并非全无道理，改进也须负些责任，好歹用心尝试，也算对得起先人的成就。胡老曾为了解决虾蓉油炸后会瘪的问题，连续几天配制虾肉和水的比例，直至达到最佳状态。若是厨师都有这样的态度便好了。我不敢说我改过的必然是好的，但起码我认真思考过每一步的原理，也亲自实践过，不过我做出来的回锅肉离石光华先生所说“闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味”的境界怕是远甚了。

看到有人说川菜到了各地就该适应各地的口味。好吧，我们来看看中国各个菜系是如何产生的。古人自取火、制盐以来有了烹调，选所产之物，适应当地气候，历代经年因地制宜发展成了不同菜系。而从古至今也经过颇多发展、改革。以川菜为例，本来中国并无辣椒，现在的川菜必是辣椒传来之后所产生的。各地已有了自己的菜系，人们也有了一定口味。同样是鸭血，在我看来，毛血旺做的再好，也是比不上金陵鸭血粉丝汤的，外来的东西再怎样，也是无本地美食之神韵的。只是在人们尝腻了本地味道之后，外来的菜能够缓解人们的审美疲劳。因此，我倒觉得川菜馆不需要因为当地的口味刻意改变什么，若是有材料的限制，厨师该体会菜的“意”认真尝试、修改。（若是有川菜馆因为这样倒闭了可千万别找我……）

小子一番胡言，见笑了。

附录：

①另一说起源是正兴园而非荣乐园。清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴园”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴园”在四川亦颇有名气。光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴园”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。

转自小说《食遍天下》第二卷第十六章末。

②主要两篇，石光华先生《我的川菜生活》中所记，以及sohu社区美食厨房版中虚拟语气所作《回锅肉是怎样炼成的》，我以为都很高明。

③此法为清乾隆年间才子李调元在《醒园录》中所记。

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:25

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:26

想当年，如果哪家炒回锅肉，那么整个大院都知道某某家要吃回锅肉了，因为那回锅肉实在太香！如今，四川人下饭馆都会点回锅肉，因为回锅肉太诱人！从外地归来，川人会迫不及待地让回锅肉进到嘴里，因为回锅肉略等于家乡！

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:28

四川有三千万个家庭，回锅肉有一千万种做法。回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”，其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项，川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。对郫县豆瓣一项，可以由豆豉取代；而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。此外，有的人家要在回锅肉中加入泡生姜，有的人反对使用酱油，主张必须用食盐……。正是这“千万种”回锅肉的做法，形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味，百菜百格”，回锅肉的精髓堪称一菜百味，千家异香！

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:29

回锅肉具有吸收其它菜系或菜品优点的开放性。如生姜被加入回锅肉是吸收了川菜的鱼香味的做法，让回锅肉吃着回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回锅肉具有适应任何食客口味的广谱性。如，主料猪肉菜谱上讲有用猪腿肉，但为满足有人偏好肥肉的习惯便有人选用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫县豆瓣因为是辣椒制成，为让怕辣者享用回锅美味，人们便用豆豉和红粮白糖代替；再如，有的人喜欢大块吃肉，著名的广汉连山回锅肉应运而生--连山回锅有巴掌大哩。回锅肉具有与时俱进的发展性。谁也说不清，热爱生活，弄潮市场，富于创新的四川人，还会弄出好多种“具有四川特色的回锅肉”来。

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:34

转自：成都吃喝玩乐网
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？我曾经遇到一个老人，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点。

　　蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。

　　遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。

　　这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。

　　还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

　　名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:40

回锅肉之于川人，虽非大餐，然而，香气浓郁之后，永远是难以言说的滚烫乡情。对于远走异乡的川人，再难有什么菜比回锅肉更能勾起对母亲和故乡的思念；这道极其普通但又经久不衰的家常菜却蕴含着川人悠远的饮食文化和最难割舍的情结。

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:41

回锅肉之于川人，虽非大餐，然而，香气浓郁之后，永远是难以言说的滚烫的乡情。对于远走异乡的川人，再难有什么菜比回锅肉更能勾起对母亲和故乡的思念；即便从不出川，每每想起回锅肉，也难免牙根生香，两腮含笑，唾沫暗吞。

知足常乐 · 发表于 2006-7-2 15:42

四川人对回锅肉的感情，就像是中国人对汉语的感情，四川人走到那里，回锅肉就香到哪里。同时因为操作方便，麻辣味淡，香而不腻，回锅肉是老少皆宜，男女皆爱，南北皆食，成为全国通用的家常美味。

你也配做猪￠ · 发表于 2006-7-5 22:42

哪个猪头三的自白好象有点道理,楼主的说法有点欠缺

个人看法哈:lol

流浪的人 · 发表于 2006-7-10 10:26

嘿嘿
我出差几乎每天吃一分回锅肉
嘿嘿
有时候忙于赶路,吃饭不是很对点的时候,要是有同事在提起这个(回锅肉)时,我全身会感觉四肢发软,眼前仿佛就不是路哟, 全是回锅肉哈
安逸安逸
霸道得很哟

永远25岁 · 发表于 2006-8-15 14:25

;P我最会做的一到菜就是回锅肉，吃过的朋友都说很棒！！

59Sir · 发表于 2007-11-15 16:57

喜欢吃
但是第一次晓得这个的由来~

风继续吹 · 发表于 2007-11-15 16:58

喜欢吃
但是第一次晓得这个的由来

feiqiyijo · 发表于 2008-5-31 01:46

我们四川啥子都巴适！

秦皇汉武 · 发表于 2008-5-31 14:21

差不多天天都要吃回锅肉:lol

飘在他乡 · 发表于 2008-6-19 12:21

我离开家也几年了，只要进饭馆我叫的第一道菜就是回锅肉．

世人皆醉 · 发表于 2008-6-19 18:21

先煮了再炒的叫囬鍋肉，
生炒的叫熬锅肉

飞碟 · 发表于 2008-6-19 18:23

看到都流口水:p1 (34)) :p1 (34)) :p1 (34)) :p1 (34))

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